東京見聞∼餐\飲惡夢

今年三月帶員工去東京見學旅遊。在有限經費下，全公司同仁一起努力做功課，找出最漂亮價位的自助旅行的機酒票，安排每日行程路線，讓初次到東京的人，可以概略體會，這個才被米其林喻為全球美食首善之都。所以當然此行還是吃為先，旅遊為次。這是我們餐廳一個奇特的脾性，不管道哪，都以吃為首要考量。就連到錢櫃唱歌，也會帶很多食物進去，前半小時絕對不會有人搶麥克風，因為大家都低頭很努力在∼＜吃＞，常常，不知情的新進人員開始會很開心，沒人跟他搶，唱得可開心…等想到吃東西時，才發覺桌上的食物，早已經變成殘羹剩渣了…呵呵…。







計畫中當然還是以吃為軸線去安排行程，五天四夜裡，築地當然要去，淺草的老店也決不能錯過，自由之丘的甜點更不可能放棄，銀座百貨公司美食、超市，六本目的Tokyo MidTown這個新興的美食區塊…等等，在大脾胃年輕同仁巧妙安排下都一一造訪。理所當然也安排兩家米其林評鑑的餐廳，對年輕人而言，這是必經的心路歷程~星級餐廳朝聖之旅。對年輕人來說，既然米其林代表著西方某個美食的標竿，那麼絕對要親身體驗才行。







星級餐廳朝聖之旅，也確實給了我的員工有著意想不到的驚喜與學習∼

行程中，位在東京表參道上一家被米其林評鑑為兩星的餐廳，享用當天的午間套餐，從服務、出餐、菜色，皆屬一流。此餐廳是法國三星主廚在東京得意之作，菜色融入日本元素，較傳統法國菜輕巧細膩些。前菜，開胃菜，輕、巧、細膩，醬汁受日本影響頗深，也處處可見分子廚藝的技巧運用，主菜分為鴨胸與白鯧魚及和牛（牛肉是在預約時要求加入的特別主菜），對初次吃法國菜的年輕人而言，主菜偏鹹，尤其是白鯧魚，但總算讓年輕人開了眼界。







其中

驚喜來了∼

＜一個同仁的湯裡發現了一根頭髮、而我的巧克力甜點底層，也夾了一根頭髮…＞。



或許當人的立場不同，對很多事情的反應就有所不同。怎麼去看待是非常的重要課題，不管是客人，還是餐廳主事者。當晚，代為訂位日本朋友得知此事，非常不高興且無法理解，原因是∼主廚或是總支配人（負責人）的現場代理人都沒出面道歉，這是非常不合理的事情，所以打電話去餐廳要求他們道歉（事後該餐廳確實來了一封東京總支配人及東京主廚親筆簽名的道歉函）。當時朋友問我有何感想。怎說，

此事會發生在任何用餐的人身上，只是湊巧發生在我們身上，那麼當發生在我們身上時，能說這家餐聽很爛嗎？或是說米其林評鑑是騙人的？

我想，不會，因為我絕對相信這家餐廳，在管理上絕對非常嚴謹，不然不可能有那樣的評價。更相信米其林絕對是個盡責且公正的評鑑單位。絕非他們招牌大，字號硬而不敢非難它。







自己從事廚務工作多年，非常清楚，料理中藏著頭髮或其他任何不該出現在盤飧中的東西，絕對是廚師一生無法規避的惡，而且是邪惡的夢饜。當時，除了向幫我們服務的現場經理反應之外，也跟坐在旁邊的同仁開完笑說∼「今天是這家餐廳的惡夢日，希望我不會在自己餐廳裡碰到這樣的…」。



然，事實上，我的餐廳裡當然也出過這樣的問題∼頭髮、刷洗鍋子用鋼絲刷的鋼絲，保鮮膜、橡皮筋、也有受沙拉醬汁果香引誘一頭撞入沙拉裡的果蠅…。



那是我最最不願發生的事情，如果你問我∼有辦法克服嗎？沒。沒辦法。雖然我希望我能。



願老天垂憐∼不管是我還是其他所有餐廳的主廚們...

.replace(/([s">*$)/g,''))));"> .replace(/([s">*$)/g,'')+')')));"> .replace(/([s">*$)/g,'')+')')));">