台南玉井．手工水果乾正當鮮　

台灣地理氣候得天獨厚，兼之農民堅毅勤勞，農改技術先進過人，因此種植的水果品類項目繁多，甜度高、酸度優，豐美程度有口皆碑，成為國際間相當知名的水果王國。

在鮮果之外，本地產製的水果乾，由於原料皆選自於這些在地盛產的新鮮果物，製作方法精良有別於其他地區，故而日漸受到各方饕客的專注青睞，是許多人家中不可缺少的常備美味之一。其中，由台南玉井鄉水果乾達人賴永坤製作的各項果乾，更是坊間不易尋得的珍品，口味品質極為精采。

賴永坤早年北上求學，自國內知名學府畢業後，並沒有如一般人預期的留在北部發展，反而是偕同妻子於民國81年間，回到玉井家鄉，展開了全然陌生的果農生涯。頂著國立大學畢業、曾是當時全鄉最高學歷的頭銜，並沒有為賴永坤在生澀的農務上帶來什麼幫助，卻唯一讓他清楚察覺了台灣農業夕陽西下的窘景。

當農民們辛苦付出了一整年，好不容易盼得水果大豐收，但詭異不均的市場結構，卻使得果農無法得到應有合理的報酬；該如何才能避免「果賤傷農」、「種越多賠越多」的現象繼續存在？於是賴永坤開始亟思轉型。



之後，在政府單位的協助輔導下，賴永坤習得製作水果乾的技術。當鮮果價格好時，可以鮮果形式出售；而當市場需求量飽和時，便改以副產品水果乾推出，確實是個物盡其用、一舉數得的好辦法。不過理論層面的製作方式和實際生產過程中所遭遇的困難，仍有著相當懸殊的差異。賴永坤一面埋頭苦思使水果乾品質美味且穩定的關鍵，一面嘗試各種可能的方法，在累積了四年的經驗後，終於讓他的水果乾受到自己和市場消費者的認同。

由賴永坤生產的水果乾，皆選用來自台南玉井楠西一帶和高屏地區的盛產水果，包括了愛文芒果、金鑽鳳梨、土芒果幼果、以及軟枝楊桃等。於當令黃熟時節採收後，搶在最新鮮的黃金時間內，立即以手工削皮去核，並加鹽去除果實中多餘水分，此時再視水果種類分別加糖醃漬，烘烤時間長達12∼40小時。

由於烘烤期間不可停火，且每隔五六小時便要全部翻面一次，以確保各部受熱均勻，因此必須時時刻刻守在鍋爐旁邊，與爐火寸步不離。烘烤完成後，放入冷藏室中以低溫使其緩慢進行二次熟成；每十斤水果，才能做出一斤的水果乾，足見其珍貴難得！



和一般市售的水果乾相較之下，賴永坤的水果乾由於完全不使用任何人工添加物與防腐劑，並耗費數十小時的漫長時間製作而成；因而能夠完整萃取、保留下最豐饒飽滿的水果滋味，自然鮮麗的果實色澤，襲人的果味裡透著醒脾的酸香與奇妙的微Q咬感，以及甘美柔滑的餘韻，色香味俱佳。

在訪談的尾聲，我試著請教賴先生製作水果乾過程中，最重要的技巧和困難處為何？豈知他羞赧地笑了笑，說「這其實沒有什麼功夫啦，只要肯花時間有耐心等就好了。」

原來，水果乾實實在在的芳醇美味，全然體現在他用心投入的工作態度上。耐心費時的等待，才能擁有好的品質，這個曾經簡單不過的道理，我們在賴永坤的水果乾中找到了最好的印證。





◎愛文芒果乾、情人果乾、芭樂乾、楊桃乾，台南玉井鄉達人賴永坤手工生產。於PEKOE鋪子有售。

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