台南關廟．與太陽賽跑的關廟麵　

決定到關廟走走其實臨時起意的成分居多。一方面想念台南的陽光，加上一直以來我都是關廟麵的愛用者，想多瞭解其背後的故事和製作，於是給了自己能夠理直氣壯玩耍的理由，跳上高鐵，便往關廟麵的故鄉一路直奔而去。

走進台南關廟鄉，隨處可見高掛關廟麵招牌的店家，在這小小的土地面積上共有多達25家製麵廠，密度之高相當驚人。其中，真正身為開山始祖的老字號麵舖，是早在日治時期便開始製麵，民國41年正式創立的「協進長壽製麵廠」，傳承至今擁有將近六十年的悠久歷史。



如今協進製麵廠發展出3支分系，分別由不同家族成員獨力經營。由第三代傳人李明憲接掌的「李家老舖」，堅持走出自己的路，在祖傳的技藝裡添加了許多獨發創意，不僅單單製作傳統的關廟麵，還從中衍生出多種新式口味的麵條，除在關廟當地備受好評之外，也吸引了不少來自日本、新加坡等地饕客的青睞，是我這趟關廟行所要拜訪的對象。



「經驗」決定一切



李家老舖製作的關廟麵有著口感Q、彈性足、麥香濃郁、耐煮不爛等特色，主因之一在於使用上等的原料。李大哥從小便跟在父親身邊學習製麵技術，數十年來接觸過不下百餘種麵粉，經過長年嚴格的篩選，目前選用美國進口的優質小麥，再交由長期合作的專業碾粉廠，依據麵的種類研磨成高筋和特高筋麵粉，新鮮麵粉的筋度越高，製作出來的麵條會越有彈性，也較耐久煮。

學做麵不難，但師父領進門，箇中的技術與經驗才是關鍵。



李家老舖延續了六十年前的製麵方式，首先須依每日的氣候狀況調整當天麵粉的濕度，以及攪拌的時間；倘若麵粉和水的比例不對，做出來的麵條不是太乾就是太濕，口味便差了。經驗豐富的李大哥，只要將手伸進使用了二三十年的傳統拌粉器中，抓起一小麵團在手中搓揉幾下，便曉得該添多少水或麵粉，完全不需使用任何的磅秤或計時器，請教他該怎麼判斷，他用爽朗的嗓調大聲笑說「這些都只能靠經驗啦！」

當麵粉攪拌完畢後，開始進行壓麵。麵粉在不同大小的滾輪下經粗胚、中胚、細胚等三道程序壓製成寬長板狀，每過一關便越加緊實。之後，再用麵刀切割成適當的長寬，此時手腳俐落的幫手大嬸們便以迅雷不及掩耳的速度將麵條盤捲成一「柳」一「柳」的形狀。

「柳」是關廟麵的計量詞，一柳表示一片或一份。由於早期關廟麵皆是以日光曝曬乾燥，為了方便風乾，因此想出盤成片狀的方式；而又考慮到外型的美觀，才演變成今日看到近似三角形的模樣。



靠老天爺賞飯吃

從拌粉、揉麵到麵條成形大約只需要半個小時的時間，最費時費勁的功夫在後頭。



剛做好的關廟麵盛放在竹籮筐中，得擺放在南台灣的強烈豔陽下曝曬三天左右，待麵條中心完全乾燥了，才算大功告成。在這段時間內必須隨時繃緊了神經，除了要不時將麵條翻面使日曬均勻外，還要時時刻刻注意雲層的變化，只要天色一不對勁，就要馬上將籮筐全數收進倉庫裡，稍有差池大雨一下，麵淋濕了就只好拿去餵魚或餵豬了。也因此，李大哥總說這是個靠老天爺吃飯的行業，什麼時候工作，什麼時候休息，產量的多寡，全都得看老天爺的臉色。

依循古法堅持百分百天然日曬風乾的關廟麵，有著機器烘乾的麵條無法比擬的滋味和香氣，熱氣逼人的豔陽激發出濃郁的小麥香味，口感上也更顯彈性紮實。許多關廟人從小吃慣了關廟麵的口味，長大後到外地工作總不忘隨身帶著幾包，一解思鄉之愁。也是因為這個緣故，才讓關廟麵從地方特產躍身成為全國知名的美味。



聊著聊著，李大哥的神情突然緊張了起來，原來是遠方一朵烏雲飄過來了。只見工坊內所有人員立即放下手邊工作趕往曬麵場，七手八腳費了好大一番功夫終於將所有麵條收進倉庫裡了，沒想到這回烏雲過站不停，只好原班人馬再將麵條重新搬出來曬過。

這種折騰人的工作，李大哥做得既滿足又開心，我似乎感染了他那熱情的笑容，在新鮮現煮的關廟麵中，一口接一口地，細細品味與太陽賽跑的滋味。





→ 相關連結：

◎台灣本產關廟意麵

◎台灣本產關廟寬麵

◎台灣本產關廟豆簽麵

◎純手工天然日曬麵線

.replace(/(*$)/g,''))));"> .replace(/(*$)/g,'')+')')));"> .replace(/(*$)/g,'')+')')));">