我是食譜編輯•之一　

我的前一份工作是圖文書編輯，主要是負責食譜。很多人聽到這樣的工作，都會羨慕不已，但也不免充滿了疑問：「拍照的時候你是不是可以一直吃東西？真棒！」「拍照的食物真的能吃嗎？」「食譜編輯在拍照現場要做什麼事？」……



嗯，我得說食譜編輯真的是一份很棒的工作，除了我本身對食物的極度愛好之外，的確，我們有很多機會可以吃到很多好料，不過並非絕對。拍照的食物，有時候是非常美味可口的，有時候則不見得能吃。至於食譜編輯在拍照現場要做的事情，可多了……

講一個比較具體的拍照經驗好了。我曾經與一位非常棒的義大利籍主廚合作過三本食譜，共計近一百五十道料理，花了約十來個工作天拍攝，平均一天要拍十五道菜，還包括詳細的步驟圖。料理包括義大利麵、湯、前菜、沙拉、主菜、甜點等。我實在太喜歡義大利菜了，幾乎每道菜都至少嘗了一小盤。主廚廚藝精湛，料理好吃自然沒話說，而且他遠從義大利扛來很多台灣不易買到的好食材，所以味覺上真是極度奢侈享受，有錢還不一定吃得到呢。

不過呢，這位主廚是一位律己待人皆頗嚴格的老先生，尤其是工作時。例如，他痛恨遲到，也不喜歡看到工作人員「偷懶」，像是坐下來休息（即使當時真的沒事可做……）。基於身為台灣人的好強與面子，實在不想一直聽到他數落「台灣人工作都不認真」，所以我就決心跟他拚了。這十來天，我每天早上八點不到就到拍攝現場等候他駕到，除了用餐時間絕不坐下。所以你知道，我每天下工時，腳腫得跟蘿蔔一樣，回到家立刻倒頭大睡，累癱了。

以上是一個「雖然可以吃到很棒的料理但是拍照過程十分煎熬」的例子。接下來要告訴大家的是，有不少拍照的食物，最後其實是倒入垃圾桶的。為什麼它們下場如此淒涼？其實我們也真的不願意如此浪費食物，但因製作成本有限，拍照得講求效率，有些料理為了求快速成形，不見得會依照正式的步驟來完成。大家可能也曾在日本電視節目「電視冠軍」裡看過日本有一種職業，就是幫食物化妝以供拍照用的「食物造型師」，比如說，烤牛排，不是真的放到烤架上或烤箱裡，而是用噴槍咻地一下，幾秒鐘就能達到畫面需要的誘人色澤；比如說最難拍的湯品，為了讓湯料能浮於湯面上，得動一點手腳，像是把湯汁的比重加大，或是將湯料用細鐵絲固定，或是碗裡頭墊了些有的沒的東西……。

除了上述原因，其他把食物倒入垃圾桶的可能原因還包括：示範的廚師覺得反正照片也看不出來是甜是鹹，就沒調味，所以沒人要吃；或是攝影師在調整料理外觀時直接用手揉捏擠壓排盤整形，衛生堪虞，所以也沒人敢吃了。

那麼，食譜編輯在拍照時，就只有吃東西一事可幹嗎？當然不是這麼輕鬆啦！如果你知道台灣食譜的拍攝現場，閒雜人等不算，通常正式工作人員只有廚師、攝影師、食譜編輯，頂多再加攝影助理、廚師助手，或是可能偶爾有美術編輯現身，就這樣了。食譜編輯要做的事情，簡單的說就是校長兼校友，除了拍照前的各方溝通、排定工作順序與進度、擬定拍攝風格、採買道具甚至借場地之外，到了現場得掌控拍攝進度、決定餐具、記錄拍照明細、決定畫面可否……，有時還得充當廚房助手、跑腿去買遺漏的東西、幫忙洗碗盤、隨時幫忙保持現場整潔，等等等等，諸如此類數不完的大大小小事。所以我每次翻開國外食譜的版權頁，落落長一大串的工作人員名單，心中不免感慨萬分，什麼時候我們製作食譜時，也能有這麼高的預算和這麼多的專業人員，可以各司其職分工合作呢？



（未完，待續）

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