時間淬煉　經典美味食材（下）

撰文 ：胡紗德

義大利巴薩米可醋　陳年果香，微酸回甘

每年產量只有兩千公升的義大利巴薩米可醋之所以矜貴，不僅是每一桶醋都需經得至少十二年的等待，從使用的特定葡萄品種鐵比亞諾（Trebbiano）、規定得來自摩典那（Modena）境內產區，釀醋前熬煮、濃縮可長達兩天等過程，就已可窺見需得耐心等候與堅持的工夫。

之後再裝到橡木桶醋化、培養，歷經揮發、濃縮、添桶、陳年，經過夏季的醋化與冬季的休眠，動靜了幾個寒暑後，還得經由巴薩米可醋協會的專業品醋大師蒙瓶試飲，才能得知這十幾年來的等待是否值得。

林裕森在《歐陸傳奇食材》中提到，在培養陳年醋時，得要有一套大小不同的木桶進行熟成，木桶種類甚至可達七種，除了橡木，還包括栗木、梣木、櫻桃木、杜松木、桑木與洋香槐木。這些木質與氣味會決定醋的香氣、味道，釀醋廠則會從中選擇四、五種陳放調配。醋化的葡萄汁並不裝滿桶，也不封桶，只在開口處蓋上一層布防止蟲子、灰塵落入。

可以想見，醋桶裡的葡萄汁在醋化過程中，如何與空氣、溫度、水分、木桶的分子……，在日日夜夜、密切交相作用下，汁液愈來愈濃郁、愈來愈芬芳，也愈來愈醇厚溫潤。十二年後的冬天，若取出的醋通過試飲鑑定，就可以成為「摩典那傳統巴薩米可醋」。

陳年的巴薩米可醋由於是以熬煮過的葡萄汁裝進木桶陳釀，單純小啜可聞到些許木質調的深沉香氣，帶著些許陳年葡萄酒的果香。好的陳年醋嘗來微酸中有回甘，口感如絲綢柔滑。巴薩米可醋的運用極廣，從麵包、沙拉、開胃菜，到麵食、乳酪、甜點、冰淇淋、水果等，幾乎都能淋上幾滴，增添料理的優雅風味。

陳年老烏龍　厚實甘甜，質樸韻味

茶的陳年，則是一種時光的沉澱，就像一直並肩而行的老友，在歲歲年年逐漸逝去的光陰中，茶葉逐漸穩定沉睡，餘留下溫潤、深沉、質樸的韻味，沏出來的茶湯，也是只有知己之間才懂得的厚實與甘甜。

二十年，足以讓一個嬰兒長大成人，卻只是陳年茶的基本年份，要作陳年茶並不容易，普洱是最為人熟知的陳年茶種，嗜飲普洱的行家品的是那股深沉味兒，烏龍短一些，但少說也需陳放12年。

如同友誼需得相知相惜，陳年老烏龍也得要溫柔對待，才不枉費好茶葉。選擇作陳年茶以半發酵烏龍茶系列最能經歷時間考驗，決定陳年好壞的條件則在於環境，茶葉烘焙好之後，得存放在通風、陰涼、乾燥的環境下，溼度稍有不對，茶葉吸了溼氣、發了霉，便前功盡棄。

有人認為陳年茶葉需要不斷覆火乾燥，以去除霉味與溼氣，另有一派則認為，只要正確存放，茶葉有自己的生命力，會自己沉澱出無法預期的滋味來；兩造說法沒有對錯，端看是否想要掌控老茶風味。

要引出沉睡多年的陳年老茶風味，需要的是高溫熱水的激盪，將沸騰的激情沖入壺中，這位老朋友會以重新回味的姿態舒展開來。安定透徹的茶湯、舒緩放鬆的香氣，在在都讓人品味到時光所贈予的懷舊情感。

陳年曼特寧咖啡豆　味道如蜜，幾無酸味

在咖啡上癮者玩起精品咖啡之餘，也有些行家更著迷於陳年咖啡的深度餘韻。咖啡豆的陳年類似茶葉，但熟成基本時間少則兩年、多達五年，在熟成過程中，咖啡的風味產生神祕變化，生豆在硬殼的保護下由翠綠轉為橘色，時間帶走酸度，卻也緩緩引出豐厚的甘醇香氣，味道如蜜、幾無酸味的印尼蘇門答臘曼特寧為其中翹楚。

潮溼的熱帶地區、不見天日的倉庫中，仍帶著硬殼的咖啡生豆堆放在麻布袋，不時地被翻動以利每顆豆子均勻呼吸。生豆的陳年條件有二，一是必須儲存在原產地，另外則是帶殼儲存。原產地中，又以潮溼熱帶最適宜作咖啡的熟成，才能防止生豆喪失過多水分而熟成不足。

另有風漬陳年豆，則是模仿海運時期在船隻裡，長期接受印度洋季節風吹拂之下提引的風味，而成季節風咖啡豆。不同的是，這樣的咖啡豆儲存於開放式倉庫，香氣狂野辛香，口感濃稠綿密。

咖啡豆陳年後，以短時間深度烘焙才能表現陳年咖啡的特性，沉潛了多年之後，一顆顆橙黃的豆子終於在烘焙師的巧手下，得以發揮活潑蓬勃的生命力，讓懂得的人品嘗到大地的溫暖，而這正是陳年咖啡的魅力。


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原文出處：：《Salute》雜誌 第23期