閃耀神秘光芒－自然葡萄酒美味天成

撰文 ：林裕森

Alvaro Palacios是西班牙最知名的釀酒師，至少，他所釀造的L’Ermita紅酒如果不是次昂貴、就應該是西班牙最昂貴的一款酒。在我拜訪過的數以百計的葡萄酒莊主中，他顯得特別聰明機智，而且充滿熱情，不到十年前，他的葡萄園開始局部採用一種稱為「自然動力」的種植方法。當被問到成效時，他說：「現在，我釀的酒比以前更透明、純粹，彷彿可以見到葡萄園本身。」

奉行自然動力農事曆 用占星術種葡萄

「自然動力」譯自biodynamic，是一個還帶著神秘色彩，卻被許多最頂尖的葡萄酒莊所採用的種植方法，其中，包括全球葡萄酒迷都夢想能喝一口的Romanée-Conti。「你相信占星術嗎？」「如果星體運行影響著世事變化，對植物又會產生哪些影響呢？」這些問題確實很難回答，不管相不相信，自然動力種植法都是對第二個問題的回應。Alvaro Palacios雖然對占星術存疑，但卻看到自然動力種植法帶來的改變，從成果上逐漸被說服。

Rudolf Steiner是一個試圖將物質與精神世界結合在一起的奧地利哲學家，他在一九二四年所出版的演講稿中，提出了自然動力的理念基礎。他的理論經由德國人Maria Thunn進一步從種植經驗中歸納出可實際運用的種植方法。因為認為月亮是離地球最近的星體，相較其他行星，對植物的影響也最關鍵，Maria Thunn於是以月亮在十二星座間的運行為準，再參考太陽與各行星的宮位，制製出自然動力種植法的農事年曆。除了每一年出版新版，也針對不同的經緯度制定不同地區的年曆。

占星學相信星體與黃道十二宮和世間諸事皆有對應，植物自然也應該包括在內，一個人的出生日期決定了終身命運，那麼種植或播種的時間如果挑選最適合的時刻來進行，往後植物的生長就會更順遂，不需太多人為助力就可以長得很好，這是自然動力年曆功用之所在。

這份年曆看似複雜，但原理其實很簡單，火象的星座如射手、牡羊和獅子對應於植物的水果或種子，當月亮進入火象星座時，最適合採收葡萄或種植水果類的植物。土象星座如處女、摩羯和金牛，則對應於植物的根部，如犁田或種植番薯、芋頭等根類植物時，最好選擇月亮在土象星座的時間。水象則對應於植物的莖和葉，風象則對應於花。

強化植物生命力 結合宇宙自然力量

也許你也跟我一樣想問為什麼，但這其實是一個相信或不相信的問題；也許你可以試著在月亮進入巨蟹座的時候種植大頭菜，看是否會長得特別大又多汁。當然，依此農事年曆，在行星逆行或是遇到月節點、日蝕或月蝕的時候，所有農事都應該完全避免。

自然動力種植法將植物視為一個生命體，所以，農事的重點在於強化植物本身的生命力，而不是外在看起來是否茂盛健康，只能表面上解決局部問題的化學農藥與肥料則必須完全捨棄。自然動力種植法只有在這一個部分跟有機種植有較類似的地方，但也僅止於此，應該這麼說，自然動力種植法更進一步地企圖讓植物體與宇宙間的自然力量相結合。

自然動力種植法的實踐者會調製混合著動、植物與礦物質等天然材料的製劑，配合年曆的時機使用來強化植物的力量。這些有著不同功能的製劑，使用的原則必須建立於大地、植物體與宇宙三者之間的協調上。這些配方的材料主要由蓍草、春日菊、蕁麻、橡木皮、蒲公英、纈草、牛糞及矽石等物質構成。即使配方不同，但都需經過發酵過程，且通常在動物的器官中進行，經過轉化之後，據說可產生許多神奇的功能。

例如最常用的、被稱為「500」的製劑，是將牛糞裝入牛角中再埋到土裡進行發酵，隔年春天挖出來之後，只要60公克就可強化一公頃的葡萄園，方法是加到34公升的水中攪拌稀釋，然後噴灑於土壤中。他們相信，使用這些製劑可以讓葡萄樹產生防衛能力，抵抗各種病菌和害蟲。若有不足，再透過一些自然的藥品如波爾多液（銅與二氧化硫）、藥草、煎劑或順勢療法來協助葡萄樹。

頂尖酒莊紛成信徒 美味經得起細細品味

這樣的農作法對第一次聽聞的人來說，通常會覺得太過怪異而難以接受，但是，採用自然動力種植法的葡萄卻又常能釀出特別精彩迷人的葡萄酒。在布根地，除了Romanée-Conti，包括Leroy、Leflaive和Lafon這些最知名的酒莊也全都是自然動力的信徒。阿爾薩斯最知名的酒莊Zind-Humbrecht、Marcel Deiss和Weinbach，北隆河的Chapoutier，羅亞爾河的Nicolas Joly和Huët也都是以自然動力法耕作。

不止在歐洲，如澳洲馬格麗特河產區的Cullen、紐西蘭Central Otago產區的Felton Road等等，不僅採用自然動力種植法，也都是當地最優秀的酒莊。他們所釀成的葡萄酒即使無法解除我對占星術的疑惑，但至少讓我不得不相信宇宙間所存在的，無法以科學解釋的自然力量。

葡萄酒講究園地的風土特性，酒的風味常常和土地自然息息相關，一瓶酒的原產葡萄園常常決定了這瓶酒的美味價值－－這裡說的不是金錢，而是飲者從酒中可以感受到的美味經驗。雖然釀酒科技不斷地推陳出新，但是，全球最頂尖的酒莊卻反而花費更多心力在葡萄種植之上。越來越多釀酒者相信，只要能種出好葡萄，再多複雜的釀造技術都是多餘的，而所謂的好葡萄，還必須具備反映土地與自然的獨特個性。自然動力種植法也許正提供了一個可能的解答。

現在，許多釀酒師常自謙為自然的僕人，僅只是將原產土地的特色照實呈顯，而大部分施行自然動力種植法的酒莊都常用這樣的態度來釀造葡萄酒。相較於其他刻意透過釀造技術，抹去自然特性，釀出符合市場需求的商業酒款，這些更貼近自然的葡萄酒也許不見得更加可口，但是，卻因為多了自然天成的巧妙變化，讓我們在品嘗的時候彷彿可以更親近一片遙遠的土地，因為有著更多的細節變化，也更經得起仔細的品味。

原文出處：：《Priority Life》雜誌 第27期