手工麵道功夫到

撰文：楊美娟

麵條，絕對是所有食物裡，最能嚐出手勁的主食了。 四年前，考古學家在中國挖掘出四千年前倒扣的麵碗，裡頭的半碗麵確定了麵條起源於中國。幾千年的發展，如今每個國家都各有各自的講究與特色。其中，又以中式、日式和義式為最，一碗麵，究竟可嚐出這幾千年發展手勁滋味？又有什麼功夫是品嚐時必賞門道？一齊嚐嚐！

中式麵道──二回揉捏　香Q不爛

中國從四千年前就開始吃麵，麵條種類變化之豐富，著實讓人吃驚。泡麵的創始人安藤百福曾對中國的麵進行深入研究，僅僅考察了十幾個城市就嚐到300多種麵條，且原料包羅萬象，從玉米、蕎麥到燕麥都有，讓這位泡麵之父佩服不已。

在台北，不難嚐到手擀的手工麵條，但要做到Q韌有嚼勁且口口入味，其中學問就不算少。一碗麵要好吃，除了揉麵的力道外，發麵的時間與培育決定口感，下麵的時間掌控更是關鍵之一。好的麵除了每日揉捏兩回麵糰以外，且依照水溫高低與四季變化調整力道及比例，才會產生緊緻的Q彈口感，不僅久煮不爛，還帶著淡淡麵香。

其實若從麵條接觸湯汁或醬汁的面積來區分，刀切麵或刀削麵屬於寬麵，適合重口味，可以用來做炸醬麵、牛肉麵等；細麵則適合清淡口味，如榨菜肉絲麵、陽春麵。這是因為細麵的接觸面較廣，口味不用太重，而且最適合一口湯一口麵，嚐來甚有滋味。但寬麵因為接觸面較少，則需加重其醬汁的味道，有了濃郁醬汁的搭配才會好吃。

日式麵道──腳踏手揉真功夫

在台灣，日本的麵條雖然名氣響叮噹，但實際上日本吃麵的歷史不到一百年。日本麵條主要有蕎麥麵、細麵、烏龍麵及拉麵，口感迥異。日本的中華街的來來軒是日式拉麵的發祥地。而蕎麥麵則以蘸汁吃為主，細麵通常都在煮熟後放入冰水裡，當夏日涼麵品嚐。

烏龍麵是日本人在冬天時的最愛，它講究彈性與Q度，在烹飪上有一定的難度，煮食過久入口即散，時間未到，嘗來又顯生。成功的麵體大多白胖且極有彈性，外觀看來會泛著幽幽的光澤，咬下後會讓牙齒眷戀麵體的滑嫩與彈性，搭配清爽的湯汁，美味得活潑又具層次。

好吃的烏龍麵，必須經過腳踩。腳的力量夠，能夠穿透厚實的麵體，麵體承受的壓力越大，回饋出來的口感越有彈性。以腳踩時，除了注意力道與施力平均外，時間也不宜過久，十分鐘最恰當。經過一夜休息後，接著便是手揉的功夫。

日文裡頭漢字所謂「手打」，便是手揉的意思，手揉後以刀切出麵條寬度，即是手打烏龍麵。煮烏龍麵的鍋子不宜大，但時間要久。烏龍麵在熱水裡迴轉的速度會加速，可以確實的熟透，煮出來的麵體先過冷水讓麵緊實，之後再依客人需求過冰水變成冷麵或回燙成湯麵。

好的烏龍麵，即使接觸空氣再久，端起麵碗時，看見的會是抖動、極具彈性的麵條。搭配清洌飄香的湯頭，入口滑溜與柔韌……許多人深深著迷烏龍麵，大概就是這個原因吧。

義式麵道──拉出新鮮美味

不論從顏色、造型與口感上來說，義大利麵確實格外熱情而繽紛；它的種類至少有500種，從各種寬度的麵條，到寬如紙張的千層麵皮，以及各式各樣造型的蝴蝶麵、水管麵到螺旋麵，還有麵疙瘩跟餃子，可以說琳瑯滿目，熱鬧非凡。

手工義大利麵重視自然原味與咬勁，彈牙度與咬勁也是相當重要的一環。義大利政府甚至有明文規定標準義大利麵的配方以及麵粉品種。基本上，想要麵條散發出原味麥香，吃起來更具滑韌口感，就必須使用杜蘭小麥粉（durum），或是按比例將小麥粉添加製一般麵粉中，製作不同麵條。而我覺得義大利麵講究的不只是麵體手感，還在於醬汁與麵條口感的搭配。廚師需熟知每一款麵條的口感與特性，調配合適醬汁、提點美味的材料、與搭配香料間的拿捏，而最後將麵與醬汁調和在一起的時間與準確度……都相當重要、全靠經驗而來。

手工製作的義大利麵，沾上濃郁醬汁時，除了咬下去會有新鮮綿密的紮實感外，麵體會完整保有麥香與彈牙的口感；而義式醬汁中，我覺得最棒的，是以龍蝦頭與殼搭配蕃紅花熬製的濃郁高湯，或是以新鮮蕃茄佐各樣鮮蔬濾渣慢燉慢烹出來的鮮茄醬汁，讓任何彈牙口感更為美味。

原文出處：《aspire》雜誌 第16期