麵包的土地風味（上）

撰文 ：楊美娟

歷史更迭，麵包隨著移民飄洋過海，每一種麵包都幾乎可以從味道、口感、嚼勁中，找到一個民族和國家的特性；每一款的滋味，在不同的美味層次裡，傳達著的，是一種文化、還有生活的樂趣。

麵包就像是一種魔術，將不同的穀物磨成粉加以揉合，加入當地風土民情，衍生出各款各樣的迷人滋味，口感千變萬化，從水果到肉類都能做為材料。

我們較熟知的麵包種類，可粗分4種：講究原味、保存期限較長的法國與德國麵包；還有在刀工、造型與顏色均十分講究，尤以內餡香甜、甚至有當季水果入味或裝飾，外皮酥軟滑口的日式麵包；以及口味上與日系麵包接近，外型純樸，糖份高且口感細綿的台式麵包。

最古老的吃麵包紀錄

世界上第一個跟麵包有關的記載，可以追溯到古埃及帝國時期。當時，麵包不僅是向神明獻祭時的貢品，更代表著故人臨終的食糧。而第一個文獻記載，則出現在古希臘，當時的麵包雛形為未經發酵的大麥粉圓餅，發酵過的麵包則要到重要的節日慶典時才能嚐到。

緊接著，與希臘人有密切接觸的羅馬，也習得了麵包製作的技巧且發揚光大，甚至在西元前二世紀有了世界上第一家麵包店。隨著羅馬帝國版圖的擴展，麵包也跟著流傳到法國；到了中世紀，技術與原料已經進步到有水車磨坊與精細的白麵包，但是白麵包當時仍是貴族才能享受的食物。最早的麵包由於發酵技術不完整，大都帶有厚重的麥子酸味，早期的麵包窯都是整座村莊共用，每戶為了維持一個月的食用量，通常都製作個頭相當大、水份與油份含量少、可以長期保存的麵包，而這也是今日歐式麵包的基本雛形。

隨著技術演進與物資的流通，麵包師傅們開始在麵包裡添加鹽、奶油等迄今仍被全球麵包師傅奉為圭臬的原料，儘管現今市面有上萬種口味可選擇，最初的原始滋味，仍然受到廣大群眾的歡迎。

充滿變化與層次的法國麵包

法國人講究美食，當然，對於麵包的講究程度，以及好的麵包師傅在法國所受到的尊崇，是其他國家的人們無法想像的。

法國人將麵包粗分為六大類：傳統麵包、日常麵包、燕麥麵包、軟香麵包、生機麵包與香料麵包。而法國麵包的美味，最關鍵的除了當地的麵粉之外，還有法國的乾燥氣候，它讓這些麵包在當地更有「生命」；比方其中的傳統麵包甚至受到法國當局立法保護約束，產地、製作過程及保存方式受到相當嚴謹的管制，發酵過程比其他種類來得緩慢，被譽為麵包中的極品；一旦脫離了這傳統固有的製作環境與條件，麵包便難免走味。

我們最熟悉的長棍麵包（la baguette）是屬於日常麵包的一種。現今法國全境約有35000家麵包店，每年供應350萬噸的麵包，每賣出三個就有一個是法國長棍麵包，每年法國人要吃掉將近100億條的法國麵包。其實一直到十七世紀，法國的麵包還是圓形的，這種麵包很大，外皮厚，內蕊堅實，我們現在看見的長棍麵包是歐洲工業革命時，人們發現將麵包改成長棍型就能提高生產效率，於是今天舉世皆知的法國長棍麵包la baguette，因而誕生。

在法國，長棍麵包常被視為是巴黎的象徵。好的長棍麵包有一層金黃而酥脆的外皮，約70公分長，麵包內蕊是宜人的奶油白，有彈性且微微溼潤，小小的氣洞均勻分布。一位名叫Jean-Luc Poujauran的麵包師傅，使用石磨磨製的有機麵粉揉製麵團，並且延長發麵的時間，使得風味可以彰顯。他用老麵，低溫保存作為酵母使用，讓麵包充滿悠長獨特的酵母、核果及奶油的香味，成為巴黎一個特殊的生活象徵，也在世界成為法國的代名詞。



閱讀下期：麵包的土地風味（下）

原文出處：《Salute》雜誌 第7期