食物裡的風土與人情之味（下）

撰文 ：林裕森

最貼近在地特性與人情的葡萄酒

然而，將「Terroir」概念貫徹得最深也最廣的，其實是葡萄酒，如果「Terroir」得以成為今日認識美食特產的重要鎖鑰，完全要拜葡萄酒之賜。來自「Terroir」的原產土地風味一直是法國，或甚至是歐洲葡萄酒的核心精神，和發源自新世界產國、講究廠牌經營、完全以市場行銷為主導的釀酒哲學形成了強烈的對比。傳統的法國葡萄酒講究地方特色，不管外面的世界如何變化，依舊釀造屬於最貼近在地特性的葡萄酒。

法國在一九三六年建立了AOC法定產區制度，進一步將這些傳統產區的葡萄酒風味用嚴格的法律規範起來，要以這些傳統的產區為名，就必須按照傳統規定釀造。例如，在布根地釀造紅酒一定要用Pinot Noir，即使Syrah或Cabernet Sauvignon也許在國際市場上更知名，也完全不被允許。

在布根地，「Terroir」的概念甚至被發揮到極致，這裡由不同年代的侏羅紀岩層所構成的葡萄園山坡，即使是山勢些微的移轉或高低變化，釀成的葡萄酒就變化出不同的風貌來。從中世紀熙篤會的教士開始，九百年來每一小片葡萄園都被研究分析，有著自己的名字，並被評分出等級，擁有自己的風格和特色。特別是一些由石牆圍繞起來的歷史名園，數百年來傳承著這一片土地的獨有風味。

布根地的酒莊大多迷你且為家庭式經營，莊主親自耕作釀造，每一年份的葡萄酒都如他親自創作的作品，在他們的酒中，不僅含有最多的土地特色，而且也蘊含著最多的人情。

台灣南方的Terroir傳奇─黑珍珠

或許因為「Terroir」是一個法文字，被冠上了過多的神秘色彩，以至於還有人誤以為這是法國所獨有的。其實，每一片土地，都存在著成為「Terroir」的潛力。經過數十年的探索，新世界的葡萄酒產國也建立起許多已經成為一方經典的葡萄酒「Terroir」。

而在我們所生所長的台灣，也有著許多珍貴的「Terroir」，生產著極為獨特的世界級珍果。例如產自麻豆鎮油車里鹼性黏土地上，精巧軟細、滋味甘美的老欉文旦；又如產自林邊、佳冬，豔黑細脆卻清甜多汁的黑珍珠蓮霧，正在我們的餐桌上，訴說著屬於本島南方的美味故事。

在屏南海岸邊的佳冬與林邊一帶，魚塭大量抽水，地層下陷至比海平面還低，常有海水倒灌和積水不退的災害。但這樣的海岸廢地卻在善於操弄果樹生長、如台商般靈活帶拚勁的台灣果農手中，成為全球蓮霧的最精華產區。

特別是近出海口的林邊溪畔，地勢已低窪，土壤卻多黏土質，排水極不易，常受積水之苦，加上海水浸泡累積鹽分，幾乎完全不適農作，偏偏卻能種出令人嘆為觀止的蓮霧來。這裡高黏性的土壤抑制了根系的生長，使得蓮霧的樹勢極為衰弱，卻因而結出更可口的果實。而土中的鹽分讓蓮霧樹在瀕臨枯死的極限內，長出顏色更深的果皮，也就是黑珍珠，口感質地也更細緻，嘗起來甜美無比。僅是數十年的歷史，原來毫無價值的土地，現在卻能產出台灣最昂價的鮮果，成為島上最獨特珍貴的「Terroir」之一。

與全球化相抗衡的新美味標準

無論東西，這些最精采難得、產自特殊「Terroir」環境的珍貴食物，常常是歷經數十、數百年，甚至上千年的努力與傳承而保留下來的，其美味的源頭，是在人與土地緊緊相連的關係之中建立起來的。除了美味，還因為同時帶著原產土地的精神與歷史的深度，而顯得特別彌足珍貴。

在我們的時代，講究標準化與規格化的工業食品早已經氾濫到飲食消費的所有細節中，無法符合此標準的傳統食物就無法進入現代化的食品通路之中；而全球化更將口味越來越單一化的趨勢推向全世界，很少人可以逃得過。但有趣的是，當吃喝的環境越來越全球化的同時，帶著風土與人情、全然在地化、卻無法量產也無法標準化的「Terroir」產物，卻更加地讓人想望，而且在我們的餐桌上重新建立起新的美味價值，甚至是生活價值。已經在全球各地蔓延開來的慢食運動，正是其中的一支。

如果食物之中包藏著的不是算計好的廣告與促銷，而是單單純純來自於土地與傳統的味道，有著特屬於原產土地的迷人風味，僅只是這樣的一杯葡萄酒、一把鹽、一碗飯、一片水果或甚至是一滴醋，都可以讓我們跳出日常，用味蕾與嗅覺來聆賞一個個動人的「Terroir」故事。

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原文出處：渣打Priority Life 第22期