食物裡的風土與人情之味（上）

撰文 ：林裕森

飲食作家蔡珠兒在《紅燜廚娘》中寫道：「每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」除了可口好吃之外，飲食的世界中還能有什麼更迷人的滋味呢？「Terroir」這個法文字，可能是解答此問題的最關鍵字。

在自動控溫與控濕的空調室裡熟成的生火腿，吃來或許可以相當美味，但是，在安達魯西亞的山風與雲氣之間緩緩熟成，滿佈著黴菌與灰塵，有如自原產土地發根長出來的的Jabugo伊比利生火腿，其滋味除了極盡享樂般的肥美口感與帶著榛果的細緻香氣，卻還多給了我們許多特屬於安達魯西亞西部山林的美味記憶。在自然與粗獷之中，孕育出極精巧與華麗的味道，是西班牙美食最珍貴迷人的地方，而這一切，全寫在伊比利生火腿的滋味之中。

或像被一行詩句、一幅畫或是自遠方寄來的一封信所觸動。也正是那樣的味道，讓我們透過味覺和這地球上的一方土地產生了聯結，那是空調室熟成的生火腿永遠無法企及與仿製的──無論再美味，空調室的生火腿永遠少了來自土地與傳統的靈魂，或者說，欠缺來自「Terroir」的風味。

「Terroir」是一個源自法國的概念，如果勉強要翻成中文，或可稱為「一個具特殊風土條件的產區」，雖然意思明確，但卻還是需要花一點時間解釋才能夠被理解。在英文或西班牙文等語言中，因為沒有同義字可替代，所以都直接保留了法文原文，但也因此產生了不同的詮釋與誤解，有人認為是土質，有人認為是自然條件，但卻常常遺漏了「Terroir」中還包含了屬於人文與傳統的意涵。一個地方特產的背後，都是天、地、人三者相合才得以成就的美味。

和土地深深連結的傳世美味

「Terroir」必須是一個有特定範圍的地區，因為這個區域的自然環境，得以透過當地特殊的種植、畜養與製作傳統，生產出別於他處、具有地方風味的美味特產。Jabugo伊比利生火腿的精采滋味是傳統的伊比利豬種，在西班牙東部莽原的半野放畜養，以橡木子與野生花草增肥，僅以海鹽醃漬的西班牙極簡製腿技術，最後在Aracena山區經漫長的自然風乾與熟成才得以完成。

現在的西班牙人還得以嘗到和他們祖先一樣的美味，是因為西班牙不講究效率的畜牧業保留了肉少且耗時、早該被淘汰的伊比利豬種；是因為西班牙粗放的農耕沒有將無用的橡木莽原開墾成農田；是因為西班牙的製腿業缺乏行銷觀念，不會善用調味料與煙燻那些製腿技巧；也更因為西班牙人代代相傳對傳統生火腿味道的堅持。其珍貴難得之處在於，只消在歷史中發生一些意外，這看似自然天成的生火腿滋味，就會消失不見、成為歷史。

當然，絕對不只有生火腿可以是「Terroir」的產物，任何和土地連結得深的美味特產，都能名列其中，歐洲各地種類極為繁多的傳統乳酪，正是人與土地緊緊相連的絕佳寫照。歐洲名酪如英國的Stilton藍黴乳酪、義大利的Parmigiano-Reggiano乾酪和西班牙的Manchego綿羊乾酪都有著國家級的美食圖騰地位，而法國被稱為乳酪之王的侯克霍藍黴乳酪（Roquefort）更是「Terroir」產品的典範。

侯克霍是一個位在法國中央山地、僅有八百人的偏遠小村，千年前就因乳酪而聞名。產自村子鄰近高原區，以綿羊奶製成的乳酪，質地原為硬且有彈性，但放置在村內的洞穴中經過數月的熟成之後，卻可以蛻變成如奶油般溫潤膏滑的質地，並散發出如苔蘚與森林溼地般的獨特香氣。

侯克霍藍黴乳酪神秘之處，在於侯克霍村內的半人工洞穴，因為特殊的風洞而造就了通風好但又非常潮濕、溫度穩定而且涼爽的條件，這樣的環境非常適合一種稱為Penicillium roqueforti的黴菌生長。放入地窖中的乳酪很快就會長滿藍綠顏色的黴菌，在結合自然與巧妙風洞設計的洞穴中，這些在別處有害的微生物卻能造就出珍貴難得的歷史名酪。

閱讀下期：食物裡的風土與人情之味（下）

原文出處：渣打Priority Life 第22期