普洱茶越陳越香(下)

撰文 ：古國璽

號字級夢幻茶品可遇不可求

實際比較新作的普洱茶與經過陳放的普洱茶的差異，可以明顯感覺到新茶的口感較為艱青澀，對於腸胃的刺激性也強；而陳茶則較為溫和易飲，即使空腹飲用也不至於造成腸胃不適。

這種「新茶難以入口」的概念，也許可以藉法國波爾多葡萄酒的情況來作類比：好年份的頂級波爾多新酒常常有十分緊澀的口感，有酒評家形容為「舌頭上放了一塊木頭」，而經過了十數年乃至二三十年的陳放之後，酒質即轉化為柔和醇厚；且真正的好酒仍不失其活潑的勁道，這是因為酒中單寧因時間而轉化其質地，普洱茶亦然。

既然普洱茶有著這樣的特性，陳年普洱茶的數量又趕不上市場的需求，於是在一九七○年代以後，普洱茶的生產重鎮勐海茶廠發展出所謂的「人工後發酵」技術，藉由人為的手段，達到加速茶葉後發酵熟成的目的，一般習稱這種方式為「渥堆」，利用渥堆製法生產的普洱茶，稱之為「熟茶」。

從好的方面說，熟普洱茶具有即飲的特性，不須等待數十年的光陰，且大量生產，價格合理；然而在品茗行家的眼裡，這種藉由人為手段催熟普洱茶的做法早已遠離普洱茶應有的「真性」，且品飲時有一股令人不悅的「熟味」，雖然有些熟茶在經過一、二十年的陳放後，熟味可以消退或轉化，但不論如何，普洱茶行家們的最愛還是陳年的普洱「生茶」，即使經過五、六十年甚至七、八十年的悠悠歲月，茶湯中仍然保有活潑的生命力。

正如經典年份的陳年波爾多頂級葡萄酒，因為喝一瓶就少一瓶，物以稀為貴的心態下，在拍賣場上往往出現天價；陳年的頂級普洱茶市場也有著相同的處境，被定位為經典茶品的陳年圓（餅）茶、沱茶、茶磚，只要保存狀態良好，其價值甚至不讓頂級陳年葡萄酒專美於前。例如，人稱「紅印」的勐海茶廠在一九四○至五○年代出產的圓茶，據說目前市場上已叫價一片三十萬之譜。看來，「一片茶換一部車」已經不再是笑談，而較之紅印更早期的「號字級」，如同慶號、宋聘號等已有七、八十歲高齡的陳年普洱茶，更是早已成為行家心目中的「夢幻茶品」，可遇而不可求了。

與環境和諧共生，讓好茶永續傳承

雖然陳年普洱茶在行家心目中有其無可取代的地位，但近年來已有部分茶人從更深層的角度思考普洱茶的未來，例如紫藤廬負責人周渝。紫藤廬從二十多年前就開始供應普洱茶，周渝長年接觸陳年普洱茶後，對於普洱茶的鑑賞與研究獨具心得，他認為，要使普洱茶永續發展的關鍵，在於重新恢復傳統的普洱茶製作工藝，而正本清源之道則是從茶樹種植與生態環境做起。

經過長時間研究印級、號級等陳年普洱茶的成品，並多次親赴雲南考察的結果，周渝首先點出好的普洱茶的特性在於其充沛的茶氣，號字級茶的茶氣能讓品飲者感受到能量的滲透到全身，使整個人的循環與生理機達到充沛而高度的境界，三五杯入口即可身心放鬆，全身溫暖發汗，已不只是用嘴巴在喝，而是全身在喝，是整個完整精神、氣脈及形骸在享受。

這種神奇的茶氣源自何處？除了時間的陳放因素之外，周渝認為更重要的是早年製茶選用的茶菁多來自大葉種的喬木型古茶樹，老樹的樹高根深，吸收了當地自然環境的豐富能量，因此具有豐沛茶氣。尤其是雲南當地特有的自然環境，物種豐富多樣，早年人與環境和諧共生，老茶樹的種植間隔疏放，中間常有間種桂樹或樟樹（這也是陳年普洱常有樟香、桂香的原因之一），沒有化學肥料、農藥、除草劑的迫害，也沒有濫採濫摘的干擾。在這樣諸多條件的配合下，使得普洱茶成為「茶中之茶」。

在普洱茶的市場熱潮下，雲南當地不免出現使用化學藥劑、過度開發、濫採古茶樹的現象。有識之士如周渝等，也積極朝向恢復尊重自然生態與傳統製法的普洱茶而努力，畢竟陳年普洱茶物稀價昂，雖然是好東西，卻不是人人有機會嘗到；唯有透過傳統製法的優質新茶，才能讓普洱茶不只是古董店裡的化石，普洱茶的精神也才能永續傳承，隨著時代不斷煥發新的生命力。

閱讀上期：普洱茶越陳越香（上）

原文出處：Salute 第11期