返樸歸真，清酒新浪潮

對酒向來博愛，幾乎各種類型美酒都喜歡。而日本清酒，雖日常品飲不若葡萄酒與威士忌頻繁，但仍一兩週便有一次緣會。因此，也漸漸感受到潮流趨勢的逐年改變：

還記得十數年前傾心之初，正是淡麗辛口、澄澈剔透風格當道時刻；不但味道堅實爽勁不甜的「辛口」路線備受青睞，高精米度的吟釀、大吟釀更蔚成主流。

且大吟釀基礎標準的50％猶覺不足，40%、35％越見普及後，由最早的「獺祭」以及之後的「來福」、「壽龜」、「伯樂星」等酒款引領的超高精米步合產品陸續問世，23％不稀奇，17％、14％、10％、9％、8％……追求最精純幽微的極致標的，一往無前。

「最高境界，應空靈清澈絕塵物外，如水。」「就像是端詳一枚最精純的水晶，初看似是澄澈燦亮無華，然轉動間卻幻化流轉出五色紛呈的光彩，令人不能不為之傾倒沈醉。」──當時，飲過許多幻酒銘柄後，心折感動裡，我寫下這樣的文字。

返樸復古，純米正當道

然後，也許是這空靈縹邈之路走過了頭，沒幾年竟出現反轉之勢：60%以上低精米度純米酒突成新寵，無過濾、裝瓶前不作高溫殺菌與加水調配的生原酒開始流行，豐潤飽滿的米香與甜味取代淡麗辛口成為當紅風尚。

甚至還吹起所謂「燗酒」、亦即溫酒風潮──有別於以往公認冰飲最能凸顯吟釀的清麗，反覺溫熱喝更能激發出純米酒厚實有力的勁道和圓熟的甜美。這其中，最具代表性的莫過於曾以《夏子的酒》一作揚名日台的漫畫家尾瀨朗，續作《藏人》推崇純米酒與溫酒之積極用力，可稱此波風向之最佳代言人。

是一種返樸歸真吧！不再苦苦強求那大象無形大音希聲般空幻高遠形上意境，回歸素材與味道之本色本味本來面目質地。

尤其到最近，這返樸之勢似是越來越顯明確壯大。不僅出現所謂「全量純米藏」，亦即完全放棄產量大且釀造快速如本釀造等非純米商品、僅專注生產純米酒款的酒廠。

純米酒之精米度也屢飆新低，70％、80%甚至90%低精白酒款競相推出。品飲過80％的秋田「刈穂 醇系辛口 80 純米酒」，口感極渾厚甜美且透著有力的骨幹與微酸，香氣風味雖略顯粗獷，卻是個性十足，自有迷人處。

酒米的更顯豐富多元也是另一值得注目處。原本主流的「山田錦」、「雄町」、「五百万石」、「美山錦」、「八反錦」，以及曾以「幻の米」之姿名震天下的「龜の尾」、「渡船」 之外；現在，酒饕們趨之若騖的是各種地方米，各地各縣各區都有新進米、在地古米、復活米紛紛崛起。

鮮爽可口，佐餐更寬廣

連原本非為酒米，而屬日常「飯米」的米種都加入釀酒行列，比方新潟宝山酒造以當地產上選越光米釀成的「コシヒカリ純米吟釀」，甜潤奔放有力度，一點不輸傳統酒米產品。

另一焦點還有古酵母的復育──此中鋒頭最健者當屬近幾年剛由第八代傳人佐藤祐輔接班、幾乎每一動作都穩站浪頭之先的秋田新政酒造的「No.6」系列，以據說現存最古老的6號酵母釀成，是此波返樸復古風潮的名作之一。系列中最受注目的「No.6 S-type 純米吟釀生原酒」，香氣清芬、果味紛呈、層次明亮多姿，果然好喝。

然後最有趣是，甜潤之外，以往極少強調、甚至稍顯負面的「酸」味也成為此際清酒的另一新表現。一般認為應是受飲食西化與葡萄酒的影響，風味活潑鮮爽，佐搭食物也更水乳交融。

我最喜歡的是最近剛嚐過的新政「亜麻猫純米酒」，以通常用於燒酎的白麴釀造。酒體透著微微氣泡感，酸味、甜味、米香、果香皆強烈，豐裕亮麗、飽滿爽勁，歡暢快意程度，甚至萌生當下正飲白葡萄酒的錯覺，很有意思。

而對我來說，比起過往幾乎只能壽司檯上謹慎以白身魚刺身等風味淡雅菜色配搭，這類嶄新風貌清酒，無疑佐餐寬廣度更高，飲來也更豐富扎實、舒坦對味。