潮來潮去，料理的時尚

前陣子，參與一個書店網站的名人問答活動，主題為「我的八〇年代」。結果驀然回首，最不堪憶起的竟然是：「墊肩」，很遺憾與身瘦臉小脖子長的我完全格格不入、一穿上不折不扣簡直就是個布袋戲偶的服裝形式，成為我的慘綠青春一頁。

是的。曾經衣著打扮上的時潮是可以街頭巷尾處處皆見的，而今，慶幸歲月已遠，再不是一言堂也似的年代了。然有趣的是，不知怎的卻是越來越發現，料理的時尚，竟也出現些許全面席捲之勢。

當然非如早年衣裝上那般鋪天蓋地非如此不可，但若單以Fine Dining頂級餐廳領域來看，還真的頗有舉目四望皆相識的感受：

比方早從十數年前開始在歐洲名廚餐廳間遊走之際，其時，日本風正熾，盤子一律從圓變方禪意滿滿，生魚片成為菜色基本內容，讓我這亞洲客屢覺莞爾。

然後是分子廚藝的盛行，從歐洲到美洲到亞洲，當紅新主廚幾乎個個都有El Bulli餐廳實習經驗，晶球泡泡煙霧粉末冰渣糖心蛋昂然佔據大多數餐盤，從英式培根蛋早餐到義大利肉醬麵到尼斯沙拉到泰式酸辣湯都有顛覆解構版。

現在，El Bulli換成Noma，分子廚藝換成新北歐料理，這回，菜色若非全往盤子邊邊靠、留出大面積酷帥留白，看多了讓人禁不住好想動手幫忙推回中間去；不然就是一園花團錦簇且還有各種出乎意料的奇妙食材或採集發酵醃漬風乾處理法一起上來湊熱鬧。

至於甜點時尚的流轉，早年Piere Herme一舉成名不久，鹽之花vs.巧克力以及玫瑰+覆盆子+荔枝兩組配方瞬間蔚成經典，不管人在哪、飯後端上來多半總是這兩套。

沒幾年，則在Jean-François Piège餐廳裡第一回為那奇妙幾何形狀驚艷過後，圓球狀、長方柱、三角錐體甜點登時成為各家餐桌上鮮少缺席的收尾。

近來，配方與造型上的競相炫技漸熄，取而代之是對基本工法的探索，追求更細膩且出神入化的層次、風味與質感。

這裡頭，漸漸察覺到是，媒體、評論榜與食家部落客的推波助瀾下，風行草偃速度雖說明顯益發飛快普及，但輪汰頻率卻也隨之加倍短促；每每才覺鋒頭正盛，沒多久便傳出「XX已死」的評論與呼聲，令人目不暇給。

而這麼多年來，置身料理時尚的不斷潮起潮落裡，我遂也從年輕時的熱烈注目，逐步轉為冷靜旁觀甚至略略保持距離。

但始終還是懷抱期待──期待的是，伴隨每波食潮而生的新思維新智識新技法，在浪頭過後所必然留下的、正向的影響：

比方分子廚藝後對烹調原理與方法的更精準掌握，以及新北歐料理後進一步將食材可能性推向極致。

但依然悄悄希望，潮來潮去，料理人們仍能擁有更多的自主與清明，不一味隨浪而走，為這美味世界裡留得更多元多樣百花齊放的風景。