味蕾的返樸

不知為何，也許是世人對於所謂「飲食作家」身分的想像吧！總常有讀者或記者問我，吃遍天下珍饈，平常，吃不吃路邊攤？

這樣的問題，每每讓我一時失笑。我想，只要對我稍微有些認識，應當就會知曉，街邊庶民小食與家常傳統菜餚，反而，才是我的最愛。

此中原因，追根究柢，應該和我的所生所長之地——台南有絕大關係。

台南的料理和小吃，自有其深厚的講究以及對材料火候工法之細緻度的執著，然內在哲學與呈現方式卻極為簡樸：新鮮現取在地當令食材、點到為止但盡得真味之烹調；那樣溫婉謙和、曖曖內含光的韻致，長年薰陶下來，不知不覺間，點滴化為我對美味的一貫追求與標準。

當然，踏足美食領域，對於精工打造之頂級奢華宴饗，也並非全然能夠心如止水。

特別年輕時，初入大千世界，好奇心與求知慾正當旺盛，什麼都想試、什麼都想嚐，一窺其中門道緣由智識之心猶為熾烈……

那當口，開始造訪歐洲名廚餐廳、領略大師巨匠廚藝，那般將料理視之為一門藝術，以著無比的堅持於此中窮究極致與創新的風範與意圖，從而不斷創造、開展出全新的風潮與境界，讓我震懾嘆服，傾倒著迷不能自已。

因此，多少年來，透過旅行、訪談、研究、寫作，我不停追尋、深深浸淫此中，領受眼界、視野的一次次更上層樓與超越，也逐步一點點建立，我對飲食、對廚藝的觀照、思考、評論角度與體系。

然在這過程裡，奇妙的是，一方面在名廚餐桌前拜倒折服，另方面，卻一年年，逐步從中一點一點地驚訝領悟，眼前這一道道極盡精雕細琢之能事、創意技巧絕倫的美味，似非我味蕾上心靈上之真實渴望所求……

——我雖驚奇、讚嘆、崇仰、欽服；但是，心底潛藏著的那一塊、說不出是什麼的某個小小角落，其實並未被觸動。

是的。我偶而，會在吃下某一道食物時，自然而然，感動流淚。

但幾乎絕少，在前述那樣的場合。

反而是，在台南家鄉的某牛肉湯攤上，喝下一瓢數小時前現宰後當場現燙的牛雜清湯之際；年少時在台北已經消失的某小館，第一次嘗到手工製法國焦糖布丁的當口；在京都某關東煮老店，一方燉得香嫩細滑的生湯葉（豆皮）卷；在普羅旺斯深山一處小小家庭旅館餐廳裡，一道無比樸實、純以取自村內的食材烹成的煎鴨胸……

還有某年，一次短短東京遊，幾天裡從銀座宗師級壽司名店、分子廚藝展演吧、米其林星級法國餐廳……一路吃將下來；結果，竟是在下町某個深巷小食店裡，一碗再簡樸不過的蛤蜊飯，真摯淳樸滋味，輕柔撫慰了我在連串豪宴中其實早已疲憊的味覺，頓時不禁，悸動下淚……

遂而，近些年來，體悟感觸越深，我漸漸淡了、慢了、稀疏了，拜訪名廚名餐廳的欲望和腳步。

當然，隨著旅程的行進，仍會順道於途中適度點綴一二。然每每事後回憶起來，行中最是吃得開懷愜意且回味難忘的，卻仍還是，隱於市井裡鄉野間的常民小館小店小攤。

就此連結上，我自幼時一直潛移默化過來，出生成長根源與記憶裡，食物本有的面貌、樣態與滋味。明白告訴我，我是誰為誰，我的所愛所欲所鍾，就該是這個樣子。

兜了好大一圈，繁華落盡，最終，歸真返樸。