地中海之夏•節瓜雞肉燉飯

剛剛從地中海旅行回來。這一趟，因搭乘遊輪關係，十數天裡，沿途停泊，算算竟然共走踏了十來個城市，橫跨土耳其、希臘、以色列、賽浦路斯四個國度。

國度雖異，然或因地域相近、歷史文化交疊緣故，一路行一路吃，感覺食物之形式樣貌均頗神似；除了因地近中亞，略沾染些中東手法與香料外，大體是一派陽光燦爛地中海風情，俯拾盡是滿滿橄欖油與番茄香，橄欖、優格、羊乳酪、堅果與各色當令蔬菜、魚鮮處處可見。

而這裡頭，讓我格外眉開眼笑的，則莫過於節瓜了。

想是夏季此刻正當令，烤、煮、炒、燉、拌……幾乎每道菜裡都有它的蹤影，然卻甜美爽口各有風味，怎麼吃也不厭；讓素愛節瓜的我大呼過癮。

鍾愛節瓜的原因，追根究柢，還在於早年台灣難得一見；即使有，也因多是進口貨，不僅價格昂貴，迢迢過海而來，風味總難免損上幾分。遂難免另眼相看，每次赴歐洲旅行，總忍不住藉機多吃些以慰相思。

好在近些年，情況已然改變。幸運處身什麼都能種、什麼都能產的台灣，在地種植越來越普遍，市場裡不僅逐年可見芳蹤，連較少人使用的節瓜花也偶而躍上貨架，再不是高貴難得外來食材了！

來得容易，喜愛度卻未有稍減，節瓜自然而然成為我家餐桌常見佳餚：用大蒜和橄欖油清炒、橫紋鍋煎烤後做沙拉、煮成義式番茄蔬菜湯或普羅旺斯燉菜……變化繁多。

也常烹成義大利麵或燉飯。特別後者，較之其他口味燉飯來要更清淡清爽些，即使夏季此刻吃來也不覺過於濃重膩口。

尤其近幾月新得了一款義大利米，赫赫有名的Carnaroli品種，比起更常見的Arborio品種來，外型纖長緊實、咬感更佳、久煮不爛，也更能吸附高湯。且採收後上市前還經過一年的低溫貯放熟成，使澱粉安定、米心乾燥，烹煮後滋味益發不凡。

而幾度嘗試，雖過往始終認為以台灣上選好米代之，只要注意火候，米心仍硬時便開始進入下一步驟，不要煮過頭，已然美味俱足；但也不得不漸漸承認，向來頗受名廚與饕家愛戴的Carnaroli確實有其獨到處，為咱家的燉飯更添風味。
 

◎材料   1. 橄欖油 2大匙 2. 洋蔥丁 2大匙 3. 大蒜丁 1小匙 4. 雞肉丁 100公克 5. 義大利米（不要洗） 1量米杯 6. 白酒 1/2量米杯 7. 雞高湯 適量 8. 節瓜 1條 9. Parmigiano-Reggiano起司 適量 10. 鹽 少許 11. 現磨黑胡椒 少許   ◎做法 1. 深鍋中倒入橄欖油，入洋蔥與大蒜丁小火，慢慢炒至金黃熟軟。 2. 入雞肉略炒後，加入義大利米，炒至米粒略顯透明。 3. 淋上白酒，拌勻，煮至沸騰，再加入約淹過材料份量的熱高湯，慢火烹煮，一面持續攪拌，每至湯汁將近燒乾時便再加入一兩杓熱高湯繼續烹煮。 4. 加入切成小塊的節瓜，拌勻，續煮。 5. 一路煮至節瓜略呈熟軟，米粒呈彈牙狀，灑上適量現磨Parmigiano-Reggiano起司，一面攪拌至呈光滑濃稠狀態。 6. 以鹽和黑胡椒調味後，盛入盤中，即成。   ◎訣竅 1. 節瓜之外，可以選擇自己喜愛的其他當令蔬菜來做。 2. 過程中不斷加入的雞高湯最好保持在熱的狀態，比較容易控制熟度。普遍習慣上會將高湯一整鍋置於另一端爐火上微火加熱，好方便隨時添加。