有趣的是，歷年指南書籍的陳列外，博物館中還擺了幾座平面與立體路標和石碑。Marie笑說，這見證著，《米其林指南》可還寫下了法國的道路歷史的新頁：

1910年，《米其林指南》開始刊行地圖。當時，法國的鄉間道路仍未進行編號，難以繪製地圖、對開車者更是不便；對此，米其林公司決定對政府進行全面遊說，還帶頭發起簽名請願活動；在終於獲得中央支持並開始全面施行的同時，甚至還出錢出力，大舉贊助路標與路碑的設立。聽得我嘖嘖稱奇、嘆服不已。
 

關於，米其林版本與密探

導覽行程結束，我們在一旁的圖書室內坐下，繼續聊著《米其林餐飲指南》的今日種種，同時針對我的一些好奇和不同想法展開討論。

首先，《米其林餐飲指南》是如何決定，要發行哪一個城市版本？

Marie表示，除了市場規模與銷售量的考量（是的，請千萬不要忘記，米其林是商業公司，《米其林餐飲指南》的發行絕對是一種營利行為），城市餐飲水準的成熟度，也是重要指標。

例如，2006年，《米其林餐飲指南》百年來首度跨出歐洲發行的《紐約》版，其實事前經過極為漫長的觀察：「早在1980年代，我們就開始關注紐約，但發現當時紐約的餐廳輪替頻率太高、開開關關太快，並不是成熟而穩定的餐飲市場，出版計畫足足延遲到進入21世紀才正式發動。」至於亞洲版的第一個選擇城市為東京，當然也是出乎同樣的認定過程。

還有，眾人好奇以久的、神祕的「米其林密探」需要具備什麼樣的資格？如何訓練？

Marie說，米其林密探基本上大多具備有5∼10年以上的相關餐飲從業經驗（餐廳、旅館、學校）。徵選時，會將可能人選邀往某家餐廳面談同時用餐，然後給他一張紙，正面請他寫下他所留意到的餐廳中的各種細節，背面描述他所吃的菜色；以寫下的內容作為審核依據。

培訓時間則長達六個月。若非歐洲本地密探，則先在當地進行訓練過後，再送往歐洲密集試吃各大星級餐廳，一星、二星、三星，使之深刻體會、確認、了解不同星級餐廳的標準和風範，方能在日後做出正確判斷。

那麼，歐洲境外版本，如亞洲版，在地密探與境外密探間的人數比例如何？

Marie舉其時剛剛首度發行未久的2008年《東京》版為例，一開始密探為5人、日本密探佔3人；隔年則7人中、日本密探佔6人。會隨著在地立足穩固而一步步提高在地密探比重。
 

關於，地域文化落差的問題

說到此，讓我不禁追問起，米其林指南總部對於在亞洲發生的，因在地觀點不同而引發的爭議，究竟如何看待？

「從一開始，《米其林指南》就是一本travel guide，銷售對象除了當地人之外，其實最主要、更重要的是旅客。」Marie說。

「Travel more and better way。」從1900年至今，從《米其林指南》到《米其林餐飲指南》，這始終是米其林不變的目標。

即使是亞洲版本也是一樣，讓外來的、如歐美地方的旅客來到東京、港澳，讀了指南之後，知道上什麼餐廳可以吃得美味、吃得舒適，才是這本紅色小書的重點。

所以，會不會，這些接受米其林嚴格訓練的密探們，其實多少是以法國人的眼光和標準在亞洲進行評定，遂而成為爭議的來源？例如，亞洲的用餐環境和菜色形式其實往往較為自在隨性不拘泥，和《米其林餐飲指南》素來追求的一絲不苟或許會有方向、路數不同的問題？

對此，Marie並未正面回答我的問題，只是再次強調，書中所載餐廳都是密探經過多次試吃、縝密觀察，確認確實符合標準方能刊載；最關鍵是，米其林星星是頒給「盤中的食物」，服務、空間等周邊環境之高下則以「刀叉」符號標示；她認為這應該足以補強東西不同文化間的落差了。


到這裡，由於採訪時限已到，同時我也認為，我自己長久以來對於《米其林餐飲指南》現象中所凸顯的飲食評判標準與東西文化差異，應是無法在這裡得到確切的解答；遂而，謝過Marie，我們再次穿過重重廊道和樓梯回到大廳、交還證件，便告辭離去。

出得門來，此際，巴黎的溫暖冬陽，正從雲間燦爛露出臉來，照得整城市一片金黃。我一面在陽光中舒服漫步，一面細細回想剛剛的探訪點滴。

我想，此番收穫確實匪淺，我在這裡頭，由衷領略了，一本歷史悠久的百年餐飲指南，是如何以著無比的專注、嚴謹的專業態度和雄心，一步步穩紮穩打、按部就班走到此刻的地位、創造出無邊無窮的深遠影響力。

無論如何，《米其林餐飲指南》已絕對是全球餐飲界和旅遊界裡，無可取代、無可搖撼的一種標準與典範。

而在這樣的一種龐大且刻正風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的立場、角度與態度去面對、看待、以至正確運用，反而是我們自己應該細細深思、省視的課題了。

 

→ 直擊！《米其林指南》總部（上）

 

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