嗅覺的，異想世界 — 序《異香》

從事飲食寫作與研究工作多年，始終知道，嗅覺，在整體品味過程中，重要度絕對超乎味覺之上。

味覺所能辨識之味少少不過「酸、甜、苦、鹹、鮮」數種；然嗅覺所能體察的香氣，卻是無以數計。

所以，我們從一道美食所領略到各種各樣的「味道」，以及隨之油然而生的震懾、傾倒、感動，事實上，有很大一部份由來自香的迷魅、而非僅只味的喜悅。

而在專業飲食領域裡，論斷高下優劣之客觀標準，絕大多數，也多以嗅覺所得的評價為最主要依歸。

遂而，在整個「品嘗」的過程中，不管是一杯酒、一盞茶、一匙蜂蜜、一枚新鮮水果、一片巧克力……；只要品質夠上乘，我總覺得，不待真正入口，在嗅聞的階段，往往便已然是一場，無比豐饒豐富的盛宴。

也因此，展讀《異香》（遠流出版）此書，對我而言，著實多有共鳴。

《異香》從理性和科學的角度出發，深入呈現、剖析嗅覺的奇妙世界。然難得的是，書中雖條列大量的科學實證、研究結果、調查報告，從各種角度針對關於嗅覺的知識、影響與迷思一一進行說解、論述，但整本讀來，卻一點也不覺艱澀靡蕪。

我認為，全書最引人入勝處，在於作者Avery Gilbert充分掌握了嗅覺之為人類感官所特有的感性特質，在各篇章裡，不斷極力追索著，與其他美好事物與領域的聯繫，——文學、音樂、電影、藝術、歷史、文化、城市……；還有，令我最是趣味盎然的飲食：

「我們習慣把口中體驗到的風味當成單一感受，因此不經意地將『口味』與『風味』二詞混為一談，……忘卻了風味其實是口味與氣味交融的結果。」

「烹飪改變了我們的感官世界，不但引進嶄新的香氣分子，也引進全新的氣味類別。」

「廚師僅以數十種香料，就能端出世上任一道佳餚。人類的料理所呈現的驚人多樣性，乃是基於基本的主旋律與無窮的變奏，在美學層次如此，在化學層次亦然。」

「香氣標示著文化之間的差異，……在不同的文化之間，食物氣味形成了一道隱形的香味藩籬。……日本人聞鰹魚片像食物，德國人卻無法苟同，而杏仁糖在他們之間則相反。」

「如今，美國身處於一場大規模的感官再覺醒運動，……對於新的食物、新的風味與新的氣味，比歷史上任一刻都更為開放。……然而相對於這種日益豐富的感官選項，……地域性差異卻日見淡化。」「有人不禁認為，『氣味平淡化』是美國大眾市場消費主義典型的表現，但這其實是個不折不扣的全球現象。今天法國所販售的乳酪種類比過去任一時期都要豐富，……怪的是，這些產品的口味越來越相近……。」

——處處可見，令人讀之玩味再三的精彩段落，讓人由衷感受到，Gilbert於專長的氣味科學之外所具備的，寬廣的興趣與博聞與熱情。

最有趣是，書中列舉了大量著名文學作品中的文字，許多甚至舉以和科學研究與作者之歸納分析互為對照，使知與感、心與覺在此中不斷交錯、對映、印證，十分耐人尋味。