料理旅館「美山莊」

我總認為，旅館，是極少數集眼（視覺）、耳（聽覺）、鼻（嗅覺）、舌（味覺）、身（觸覺）、意（心靈）……等各種感官課題於一體的場所，而這其中，味覺、也就是食的部分，可以說，是當中極其特殊的一項。

旅館中的飲食，可以聊備一格地只供你吃頓簡單早餐、喝杯咖啡而已，也可以反客為主到像是歐洲不少擁有米其林星級大廚進駐的旅館、所有住客都只為吃飯而來；然而，從來最是令我心醉的，卻是如日本溫泉旅館、京旅館、料理旅館等傳統旅館那般，成為整體遊樂環節中幾近神聖儀式般全然不可或缺的一環……

「一泊二食」，這是日本傳統旅館普遍共通的入住形式，藉由這個形式的確立與堅持，將旅館的享樂可能窮究至最極致。

也所以，自踏入旅館的那一刻起，所經歷的每一個歷程，都極其巧妙地，將味覺的享受，密密穿插、交替交揉其中：

從Check in→房內享用熱茶與茶點→房內或大眾浴池內洗澡泡湯→豐盛晚餐→就寢→晨起（若入住的是溫泉旅館，則也許再泡一回早湯）→豐盛程度不輸前晚的早餐→Check out……

彷彿經過精心醞釀的一齣精彩戲碼，在時光冉冉流逝的同時，住客們也隨之於不同的感官娛悅間流動：屬於旅館本身的體驗是視覺的觸覺的潛靜的滌淨的，美食，則是嗅覺的味覺的繽紛的豐饒的飽足的……；身與心，知與感與覺，都有所感有所受有所得有所樂。

而我，從事旅館與美食寫作多年，精彩絕倫的美食旅館經驗所在多有，然京都的摘草料理旅館「美山莊」，絕絕對對可說是其中極其獨特難忘的一回。



所謂「摘草料理」，指的是以山蔬野草入菜的料理，發展歷史最遠可追溯至日本平安時代；至今，從當時流傳於貴族間的詩歌如《萬葉集》中，仍可讀到不少以此為題材的歌詠。而京都北方的美山莊旅館，則一般公認為摘草料理的代表者。

也因此，懷抱著對於摘草料理的高度好奇，趁著2005年深秋的一趟京都行，我們特別造訪了美山莊。

美山莊位在距市區約兩小時車程的北方花背一帶，車行入山，一路盡是紅黃橙綠秋色滿眼，與幾天來看了無數的京都寺院古剎裡，顯然經過精心雕琢經營、細膩精工絕豔如畫的庭園景致相較，這深山林野間的秋景，別是另番渾然天成的放曠之美。

而座落此中的美山莊，雖以料理聞名，然旅館建築卻也絕非等閒，出自作品包括京都最著名旅館「俵屋」的日本傳統建築名匠中村外二之手。

然雖屬大師之作，美山莊之面貌形構卻十分簡約，自自然然不著痕跡地融入山野林樹間，比之俵屋的沈靜中見恢弘來，格外顯得低調謙遜、樸實無華。

全館僅只五間客房，我們入住的是臨溪流而建的別館，擁有一幅落地大窗、一方往外伸於溪流之上的陽台，得以攬觀窗外秀逸景致、諦聽潺潺溪聲。

房內陳設乍看簡樸得幾近陽春：除了矮桌、座褥、掛畫，以及女主人親手插就、風格姿態自成一格的瓶花，再無長物；空落清寂，和隨後呈上來、口味淨素的焙茶與黃豆粉黑糖麻糬氣性上頗相呼應。（就連浴室，也僅有基本的洗臉檯與馬桶，洗浴處獨立在客房之外，大家輪流使用。）

然在這素樸空寂裡，默坐窗畔，不多久，心緒心情，竟然奇妙地漸漸沈澱下來，雜念煩憂漸遠；一小時過去、兩小時過去，就這麼，自自然然溶入此景此情中，心清心靜心澄心空，無限寧謐靜好。



而後，就是重頭戲，當晚的晚餐了。與連日來已然享用多頓、細緻精巧的京料理非常不同，美山莊的摘草料理，從食材到烹調到盛盤方式，均一致流露著一種獨特的秋天山林山野之氣：

置於朴葉上炭烤的味噌銀杏，山澗裡剛釣上來、新鮮彈牙的溪魚刺身，煮熟後淋上葛粉燴汁的自然薯，肥碩程度平生僅見、然香氣卻高雅得簡直可以清幽二字形容的烤松茸，滋味鮮爽中見細緻的鯖魚壽司，巧妙以白菜葉提味、既馥郁又清爽的松茸鰻魚土瓶蒸，木香襲人的鮎魚杉板燒，以碎芝麻調味的涼拌菠菜與香菇，氣味渾樸的舞茸天婦羅與野菇菜飯……

乍嘗只覺樸拙清簡似是未經修飾，然細細玩味，卻是一點一點覺察出，這樸拙這野氣竟無一不來自精心醞釀刻意造作；追求的是，全然獨立於世俗理解的習慣的肥甘柔腴五味繽紛的所謂美味之外，樸裡拙裡簡裡素裡，卻是益發韻致情致悠長悠遠的，由來於山林裡曠野裡自然裡的，真滋味。

還有，第二天的早餐。

以一杯酸甘醇厚的梅子汁為起始，然後，各色各樣的山蔬，以漬、拌、燙、煮、燉等手法，相互佐配襯搭呈現；味極素極淡，卻是回甘回味無窮。

回到房內，再次窗畔閒坐小憩，不知怎的，竟覺窗外秋色，較之昨夕似乎又更深濃深紅了幾分。



是心理作用？還是經美山莊這一宿二食洗滌，感官與心夠清夠靜，遂而這季節季候之一點一點隨時悄悄流轉流動，於是終究能夠真正入眼入心？

「木末芙蓉花，山中發紅萼，澗戶寂無人，紛紛開且落。」——這是我自小便非常喜歡的，王維的詩作，喜歡這裡頭所隱隱流露的，從容自在、飄然物外的寧謐意境；而就在此刻，這首已然遺忘已久的詩，竟重又輕輕在心底響起。

令我頓然有所悟。說來，享樂旅館、享樂美食多年，動人心魄的奢華之作體驗品嘗無數；然而美山莊，一派渾拙低調澹泊簡約，竟宛若淡淡流入心底的芳泉，看似清淺清淡無言無物不著痕跡，卻是分外牽念牽心。

原來旅館、原來美味，還有這樣的一種面向、這樣的一種詮釋、這樣的一種境界、這樣的一種可能性。

我在京都料理旅館美山莊裡，由衷地，領略領會到了。