尋找，我們的滋味（下）—序《慢食》

在我看來，忠道此書，像是從法國遠遠朝台灣拋了一枚，警醒之磚。我深深期待著，這磚，能夠繼之激起，無數正面的美麗的回聲與漣漪，讓我們得能真切誠懇地，檢視自己反省自己，然後前進。

而另一方面，我也一樣期待，在反省同時，可也不要忘記，時時從他山之石跨過這邊來，放低姿勢敞開心胸，全面地、深刻地，以我們自己的角度，觀看、認識、詮釋我們自己。

有時，此地與彼地的落差，若從更廣泛一些的取樣來看，或者就會發現，那只是偶見的傾斜而非全盤的沈淪。

有時，彼地與此地的兩異，換個位置轉個態度來看，又何嘗不是另一種，一樣動人的滋味與風景。

一如法國料理的分食與東方料理的混食。前者，得以專注領略，每一道菜的個別美味；後者，則意在追求不同菜餚味覺間的彼此穿插、互映與共鳴。

一如無國界料理。在背景源流發展完整恢弘的中土類型國家如法國，或者可能只是純粹商業手段的無厘頭流行；但在特殊地域屬性或歷史因素交錯、故而以多國多民族多元文化交揉融合見長的島嶼或移民性格國家如紐、澳甚至台灣，則其實有其自成一格、理所當然的繁衍因緣和脈絡。

一如料理的藝術性。我自己，固然一年年益發醉心於，以人之無窮智慧、創見、意圖、巧技，以精心鋪排的空間、器皿、氛圍、服務所重重層層圍塑堆疊起來的法國料理成就；然而，卻也一年年不再認為，匠心與技藝上的巧奪天工精緻絕倫，就該是相距足有千山萬水之遙的台灣飲食的必要選項或標的，甚至，也不見得是通往極致境界或躍升國際舞台的唯一路徑。

「慢食」。後來，忠道告訴我，將以此二字，做為他的書名；慢食主義，原是起源自義大利、後來席捲世界的當代重要飲食思潮，強調食物從產出、烹製、享用的每一環節，都應該真心真意用心用力認真付出對待；和忠道和我向來於美食上之所思所想所望所求，頗有相應之處。

然而，在《慢食》此書中，令我猶為興味盎然的，卻是首章裡談到的，關於法國人吃飯慢、台灣人吃飯快的兩樣習慣對照。

不知怎的，令我突然好想，跟忠道說說，我那台南故鄉特有的，早餐牛肉湯故事。

那牛肉湯，用的是本土黃牛肉，凌晨現宰了，立即新鮮急送至各牛肉湯攤，直接以刀片薄了置於碗底，沖入精心熬煮的滾沸牛高湯，以湯的熱度將牛肉瞬間燙熟便上桌。

而吃牛肉湯，速度切記要夠快，趕大清早起了直奔攤上，趁著肉還溫潤鮮嫩，就著一碗白飯快快扒完；起晚了動作慢了過了生時短短僅有數小時、熟時才只數分鐘的賞味顛峰，老了澀了，就算老闆不罵自個兒也要痛惜有愧好肉……

那可是，等閒須臾稍縱即逝、 需得快手快口與時間競賽的美味啊！

（說真的，在法國頂級餐廳裡，花上長長數小時時間徐徐品味固是一種醉人的至福 ，然在台南在鹿港，兩個小時裡一路兜轉著連吃七八個小攤，卻也一樣酣暢快活……。而事實上，從義大利慢食主義的角度來檢視，這牛肉湯與慢食精神骨子裡其實還頗有一致……）

我自己，這幾年來，便是這樣，從南到北，在許多許多風格樣貌或許殊異、然內裡脾性卻似有靈犀的古早味台灣小吃裡，一點一點咀嚼出，可能的，屬於我們的本來飲食個性。

那是由來自獨特的、早期移民為主的住民背景，冒險進取、直截率真的民族個性，加之四面八方異地文化的交揉薈萃，孕育出特有的，簡單、輕巧、新鮮、平實、率真不拘泥的飲食特質。

而從這樣的基礎出發，遂而漸次凝聚成，能夠格外清明清晰地窺見、洞悉，存在於食材食物裡的本來質地與內在韻致，並點滴轉化為，將既有亦或不同來源的物事採擷融貫繼而賦予新意的能力。

我在很多地方，都逐漸看到這能力正在各個不同角落裡，一點一點萌芽生光。而這芽這光，會帶著我們往什麼樣的方向去？

——只盼，正處身這地方這時刻的你我，在取他人之鏡照自己、謙遜虛心反躬自省之際，也能夠同時不忘本我、不忘自信，冷靜清明腳踏此地，小心呵護、期待，認真領會、梳理出，真正屬於我們的滋味、我們的飲食課題。

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