香腴滑美的玉子燒（日式煎蛋）  (2003.05.30)

「Iitomo」居酒屋的玉子燒  攝影／Yilan

〈廚房筆記〉

■香腴滑美的玉子燒（日式煎蛋）■

最喜歡玉子燒（日式煎蛋）了！喜歡那種柔滑軟嫩，素樸裡別見香腴甘美的迷人況味，所以，幾幾乎，每一回上日本家常料理店，總是無法遏止的，一定要點一盤來嚐嚐。而玉子燒做得好不好，也往往成為我給料理店打分數的依據之一。

但也由於著實太愛玉子燒了，遂而一直以來，雖然早早就備好了專用的玉子燒煎鍋，卻始終膽怯著不敢輕易嘗試。直到前陣子，突然間極度渴望一嚐卻又懶怠出門，方才痛下決心，從冰箱裡翻找出當時有庫存的可用材料，放膽嘗試了一回。

結果是出乎意料的成功喔∼之前以為很繁複的技巧，其實只要過程中略微小心執行，並不是太難。尤其一面翻捲著、一面看到蛋捲逐步膨發成漂亮的筒狀，真是很有成就感呢！

只不過，第一次的完成品感覺上濕潤與柔嫩度略顯不足；後來，多虧阿正師傅在留言板上的指點，第二回，再添加了少許牛奶與水，並隨時小心讓蛋維持在七八分熟狀態，果然好多了！

欣喜之餘，特別在此分享出來，大夥兒參考參考！

玉子燒（日式煎蛋）食譜

材料

1. 蛋    3∼4個

2. 日式高湯    1∼2大匙

3. 醬油     1/2∼1大匙

4. 牛奶  1大匙

5. 糖    1∼2小匙 

6. 水  少許

做法

1. 將蛋用筷子以左右滑動同時不離蛋液表面的方式小心打散。

2. 加入糖、醬油、牛奶、水，仔細拌勻，過篩。

3. 方形玉子燒煎鍋燒熱，以筷子夾住飽吸了油的棉花或紙巾，在鍋子表面各角度完整刷上油。

4. 滴一滴蛋液在刷好油的鍋子表面，聽到悅耳的「唰」一聲後（表示熱度夠了），調整爐子保持中火狀態，倒入1/3的蛋液。

5. 使蛋液均勻分佈於表面，略煎成半熟、底面已凝固程度，以筷子或小鏟子小心將蛋從外往內捲起。

6. 捲好後，將蛋捲小心推向最外側。

7. 在空出來的地方再均勻刷上油，倒入1/3的蛋液。

8. 將蛋捲稍微往上挪，轉動鍋子，讓蛋液流入蛋捲下方，並遍佈整個鍋面。

9. 一樣將蛋略煎成半熟、底面已凝固程度，以筷子將外側的蛋捲往內捲起。

10. 再重複步驟6∼9。

11. 完成後，趁熱將煎好的玉子燒蛋捲置於做捲壽司的細竹簾上，左右稍微包裹施壓使之定型成漂亮的半圓長條筒狀。略微放涼後，即可切片盛盤！

訣竅

1. 製作玉子燒通常使用一種長方形或方形的專用鍋，煎出來形狀會比較漂亮，一般販售鍋具的店都有售。如果沒有的話，用一般平底鍋也可以。

2. 材料份量以及要分幾次操作，可視鍋子與蛋的大小和數量、以及個人口味喜好而定。

3. 調味料與配料的使用可視各人喜好來做變化。

4. 蛋液中的水分多時，但會比較柔滑，但相對成型不易；水分少則較容易捲得漂亮，但口感會略乾，最好多加小心拿捏。

 → 相關討論：日式煎蛋做法

 → 相關討論：玉子燒

 → 相關文章：東京築地的松露玉子燒