主廚級法式甜點—香草舒芙里＆香橙可麗餅 (2001.07.24)

2001-07-24 訂閱電子報

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〈廚房筆記〉

最近，在社群留言板裡，有讀友說，為什麼好久都沒有看到Yilan的新食譜了呢？

嗯，真是不好意思，最近雖然真的又發明了很多新菜，但由於寫稿太忙，竟始終沒有時間將之一一寫出來，不好意思喔∼我會繼續努力加把勁的！

所以這回，就和大家分享兩個法式甜點食譜吧！不過不是Yilan自己的，而是來自Yilan最近很喜歡的一家歐陸料理餐廳「Abu's Brasserie」（02-25463525）的主廚曾士弘師傅的熱心教導。

Abu's Brasserie的舒芙里等甜點向來十分美味著名，這次，曾師傅特意把其中秘訣點滴非常仔細地傾囊傳授了給大家，機會難得，可要睜亮眼睛，好好學起來喔！

★香草舒芙里Soufflé

◎ 材料（約可做10杯）

1. 香草莢	1/4根
2. 牛奶	80g
3. 奶油	30g
4. 麵粉	80g
5. 蛋黃（1個蛋黃約20g）	40g
6. 砂糖（與蛋黃混合用）	20g
7. 蛋白	5個
8. 檸檬汁	數滴
9. 砂糖（打蛋白用）	50g
10. 奶油（塗烤杯用）	適量
11. 細砂糖（沾烤杯用）	適量

◎ 作法

1.	將香草莢在微波爐裡稍微加熱軟化後，取出，切開其中一端，以刀背壓住香草莢，從一端到另一端把香草子壓刮出來。

2.	將香草子與香草莢放入鍋中，倒入牛奶一起加熱至微微冒煙狀況（約80℃），即可離火，夾出香草莢，靜置一旁備用。

3.	融化的奶油混合已過篩的麵粉攪拌均勻。

4.	在另一個容器裡將蛋黃和糖充分混和，並慢慢倒入香草牛奶，拌勻。

5.	緩緩將3.倒入4.中，一面拌勻，即是所謂的「奶黃醬」。

6.	將完成的奶黃醬過篩後，靜置一旁待用。

7.	在小型烤杯裡，以刷子沾取已軟化但尚未溶成液體的奶油，先刷遍烤杯的底部，然後慢慢由下往上塗刷杯壁，以刷出一痕痕整齊排列的直紋為佳（如此Souffle才會漂亮地自下往上膨脹）。

8.	盤子裡裝細砂糖，把塗好奶油的烤杯倒扣在砂糖上，使杯緣沾上一圈砂糖。再將砂糖倒入杯中，慢慢旋轉杯身將多餘砂糖倒出，使整個烤杯裡覆蓋上一層薄薄砂糖。

9.	蛋白加上數滴檸檬汁，快速攪打至泡沫呈粗顆粒狀時，加入一半的砂糖，再繼續攪打，至泡沫變細時，再加入1/4的砂糖（也就是剩下砂糖的一半量），等到將近打發時，再加入剩下的砂糖，快速打發成介於濕性發泡與乾性發泡之間的狀態（也就是以杓子剷起蛋白時，尖端呈微微捲曲狀態）。

10.	先加1/3蛋白到奶黃醬裡，以非常輕柔的手勢自下而上拌勻（動作一定要輕緩以免碰破氣泡），再加入1/3奶蛋白，輕輕拌勻，再加入剩下的1/3蛋白，輕輕拌勻。

11.	將混合了蛋白的奶黃醬倒入烤杯中，直至表面隆起狀態（此時千萬注意不可讓蛋白奶黃醬沾到杯口，否則完成品容易倒塌）。

12.	放入已預熱至250℃的烤箱，烤至微微膨起狀態（約3分鐘），再將溫度調降為180℃，烤至Souffle漂亮聳立而起、表面呈金黃色澤（約7分鐘），即成。

★香橙可麗餅

◎ 材料

餅皮部分（以下份量可以做好幾張）：

1. 麵粉	1/2杯
2. 牛奶	3/4杯
3. 蛋	1個
4. 鹽	少許

醬汁部分（約1人份）：

1. 焦糖（作法附註於後）	1大匙
2. 柳橙汁	1大匙
3. 柳橙皮	1/5個
4. 烈酒（Cointreau香橙酒、白蘭地、蘭姆酒等都可以）	1小匙
5. 香草冰淇淋	1球
6. 薄荷葉	1片

◎ 作法

1.	麵粉過篩倒入盆中，並在中間以手指推出一個圓洞。

2.	將雞蛋打入洞中，充分攪拌均勻。再倒入牛奶，拌勻。

3.	將拌好的麵糊過篩。靜置1小時。

4.	在平底鍋中抹上薄薄一層奶油，油熱後，倒入適量麵糊。

5.	轉動鍋子，使麵糊攤平成薄薄一片。

6.	待表面開始有起泡狀況後，翻面，兩面煎成金黃色，即可將餅皮取出，靜置一旁待用。

7.	在鍋中依次倒入焦糖、柳橙汁、柳橙皮，一面加熱一面攪勻。

8.	沸騰後滴入酒，即可離火。

9.	在盤中排入兩片摺成扇形的餅皮，上頭淋上香橙醬汁，擺上一球香草冰淇淋，點綴上薄荷葉，即成。

焦糖作法

◎ 材料

1. 砂糖	100g
2. 鮮奶油	50g
3. 奶油	5g

◎ 作法

1.	先取出1/3的砂糖至入小鍋中（銅鍋最好），以中小火加熱，此時切記不要攪拌。

2.	等到糖完全溶解後，再加入1/3，再等到完全溶解後，加入最後1/3的糖，此時可以用木匙輕壓使之溶解，再輕輕拌勻。

3.	等到糖液完全化為深咖啡色時，加入鮮奶油與奶油，緩緩拌勻成稠狀後（加入鮮奶油與奶油時要留意噴起的蒸汽，小心燙傷），即可離火。

4.	蓋上保鮮膜，等到完全涼透後，即可放入冰箱保存。

<P>主廚級法式甜點—香草舒芙里＆香橙可麗餅,食譜,Yilan文章</P>

主廚級法式甜點—香草舒芙里＆香橙可麗餅 (2001.07.24)

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