巴黎東京甜點雙城記（下） (2003.03.14)

 Mont St. Clair 的甜點   攝影／Yilan

〈旅遊美食集〉

■ 巴黎東京甜點雙城記（下）■

與Laduree的一派古典很不相同，「Pierre Herme」的左岸新店，店貌上穩重的深色調裡，流露著幾分簡潔優雅的時髦感。只可惜，店內沒有任何可坐下品嚐的座位，前後去了幾趟，都只得忙忙地打包了，一路小心翼翼捧著奔回旅館和朋友家享用。

而也是在這裡，讓我尤其明瞭了，法國甜點之所以不同一般的獨特特質與境界。就和料理一樣，在每一材料每一細部都專注窮究之外，在結構與味道的均衡和諧美味之外，還充滿著不斷嘗試不斷冒險不斷求新求變、積極旺盛野心勃勃的創作欲望，與超越此刻看向四方與未來的宏圖雄心。

甜點，因而不僅只是一樣食物，而是「作品」。在Pierre Herme的作品裡，可以把椰子與芒果木瓜鳳梨百香果慕斯加上丁香肉桂泥在透明杯子裡層層疊疊著，美麗誘人得幾乎發光。可以把青椒、把布列塔尼的手工精製頂級海鹽「鹽之花」匪夷所思地加入巧克力蛋糕裡；或是把紅豆泥疊上豌豆泥疊上抹茶泥再夾上薑味葡萄柚，聯手構成一種張牙舞爪的逼人氣魄，把嘗的人全部大嚇一跳！

還可以把原本尋常的macaron（一種以打發的蛋白加上杏仁粉與麵粉和糖粉烘焙而成、在法國十分普及常見的小圓點心），從素材到組合方式都重新思考，口感上的酥脆細柔自不待言，在餡料的組合上也時見驚喜之舉（比方在荔枝餡心裡調入桑椹sauce……）；在我心目中，硬是把距此才僅一街之遙、曾獲得1998年全法最佳糕餅師榮耀、據說macaron全巴黎第一的「Geard Mulot」頓時壓倒。

Quil Fait Bon的甜點

甜點專門店之外，讓我尤其心醉的還有，巴黎頂級名廚餐廳裡的甜點。很有趣的是，一方面因著我個人的偏好，一方面也和餐廳的晚餐套餐菜單設計方式有關，我在米其林餐飲指南的星級餐廳裡，所享用的甜點道數，竟常常與正餐不相上下甚至有以過之。比方說，在「L’Ambiorsie」是正餐3道甜點3道，在「Pierre Gagniare」是套餐14道裡甜點佔8道，在「Ledoyen」則是正餐3道甜點5道……。

而閉眼回想，也的的確確是每一頓，都不約而同地在進入甜點的時刻（即使其時已經處在完全過飽狀態），煙火迸射一樣地，邁向當晚的美味最高潮！

我想我會一輩子記得，L’ Ambiorsie那道外表上看來並不起眼的「大黃草莓甜湯」裡，一片悄悄覆於熬煮得香酸甜馥各味俱全的大黃表面、直到入口後才在齒間突地喀啦察覺的薄薄焦脆糖片；那刻，舌與齒、味道與口感、味蕾與心靈在剎那間整個兒一齊響動起一陣風般輕微的震顫，完全狂喜的意外讚嘆折服中，雖只是轉瞬，於我而言，已然永恆。

東京的甜點

至於東京，則又是另一番迷人光景。

這個我覺得是，在美食享樂的內力深厚與耽溺執著程度足可與巴黎東西兩方分庭抗禮的城市，雖如前述，在骨血脾性上彼此間驚人地相類相似；然而，細細品味玩味，卻還是很能夠領略體會出幾分，兩向不同的神髓肌理與氣韻風致。

Mont St. Clair

印象最深刻的是去年的兩回東京之旅。二月這趟，前往造訪曾於法國南部隆格多克區修業、並在日本法國兩地獲獎無數的甜點名廚辻口博啟位在東京自由之丘的甜點店「Mont St. Clair」。早上11時前，還沒開店呢，店前已然迆邐成一條長長人龍。

那日，品嚐了夾了水蜜桃果凍餡的荔枝慕斯、大茴香巧克力慕斯以及桑椹巧克力蛋糕。——乍看下似乎外型與組合上都不免顯得樸素，然而咀嚼間，非常纖細綿軟、雲般輕柔爽淨的慕斯質地，與淡雅裡透著雍容雋永、令人回味再三的氣度，在在令人難忘。

然後是位在青山的人氣甜點專門店「Quil Fait Bon」，店內最膾炙人口的莫過於各樣水果塔，幾乎所有吃過的人都讚不絕口。那日，我們一口氣點了綜合水果、草莓、香蕉、栗子、橘子、巧克力等各種口味，酥脆而紮實有內容的塔皮，芳香濃郁層次多元的餡心，配之品質上乘的新鮮水果，明明是很簡單的東西，卻自有非凡內蘊功力在其中；那叫人百吃不膩、戀戀不忍釋的滋味兒，至今彷彿還在舌間盤桓迴盪，不忍消逝。

然後是11月，在平松宏之位於東京西麻布地區、甫於六月全新問世的餐廳「La Réserve」。和巴黎頂級餐廳極近似的陣仗，9道菜的晚餐套餐，甜點就佔了4道之多。從分別添加了打發的奶泡與胡椒、薄荷、肉桂三種香料的巨峰葡萄、洋梨、木莓三種果汁，香橙souffle佐巧克力sorbet，以長條千層脆餅架起、一字排開5支閃亮銀茶匙上所盛裝的小湯圓一樣小巧可愛的香草、伯爵茶、迷迭香、焦糖與巧克力等五種口味冰淇淋球，以至搭配馬鞭草香茅薄荷茶的白綠褐三色macaron……

La Réserve 的甜點

至此，我於乎益發深深相信著，比起法國們那宛如脫韁野馬般一意追逐藝術與創意的進境，日本的西式甜點，雖血統源自西方，也一樣美味懾人，卻完全走的不是那種五光十色煙花燦爛的華麗氣派，而是在含蓄內斂、隱隱然潤澤生光裡，尚透著一種非常細膩纖柔的精緻唯美質地。

然而，無論骨血如何相近、神髓如何不同，巴黎與東京的甜點，於我而言，卻仍舊是一樣曼妙、一樣醉人。