法義餐桌上的起司風景 (2002.09.27)

攝影／Yilan

〈旅遊美食集〉

■法義餐桌上的起司風景■

就像異國人們對於中華料理中各式各樣變化多端的豆製品的驚訝不解一樣，對我們來說，在西方美食領域裡佔有絕對重要地位的起司，同樣也是一個無限寬廣豐富、甚而神秘難解的瑰麗大千世界。

最近，一趟盼望許久的歐洲起司採訪之行，從法國一路行至義大利，眼見起司種類無數；尤其手上一本法國起司圖鑑，整整超過三百五十種以上（然這可僅只是法國起司的一部份而已……），因地域、季節、年份、乳種、製造者、製造法、發黴與窖藏與熟成方式、甚至牛羊食物或畜牧方式的不同，而型態風貌滋味各異；即使勉強先以新鮮起司、白黴起司、藍紋起司、半硬起司、硬質起司、到羊奶起司等傳統類別法來粗分，但事實上彼此種類製法又可相交錯組合……。

遂而，一路看、一路記，真真是看得讀得越多、越多、品嚐得越多，更益發眼花撩亂目眩神馳，深深嘆服傾倒於其中。

而歐洲人們之品嚐起司，最多的往往是單獨食用，當零食、當正餐、當點心都十分普遍，好能充分領略體會每一種起司的獨特風味。當然最具經典與戲劇性意味的，則還有上正式餐廳吃飯進入尾聲之際，由侍者端過來或用車子推過來、擺放著各式起司的起司盤（cheese board）。隨著客人的指點，選個一至數種切出來盛盤食用；尤其吃過主菜後，如果胃納還有餘力，味蕾與脾胃藉此有了些許中介與轉化，往往更能夠放懷享用接下來的甜點。

以Gruyere硬質起司為基底製作的起司火鍋

然純吃之外，起司其實也是當地料理裡頭極其重要的食材之一。也因此，享用西菜之際，只要稍微留心，幾乎俯拾皆可見起司影跡。比方新鮮起司適合切片涼拌，羊奶起司酥炸了當前菜頗具個性，Mozzarella灑在披薩上最常見風行，以乳清凝固製成的低脂Ricotta拓泥製成慕斯口味清新，味道強烈的藍紋起司煮溶成醬汁配生菜沙拉或小牛腰肉特別突出，Gruyere是最經典的瑞士火鍋基底，氣味悠長雋永的Parmigiano Reggiano（Parmesan）是義大利risotto的靈魂所在，Mascarpone與奶油起司因著提拉米蘇與起司蛋糕的流行而揚名立萬……，隨著起司本身的變化萬千，也為菜餚賦予了多樣的滋味表情。

而有趣的是，走訪法國與義大利兩地，可以發現，或者是因著性情季候飲食習慣的不同，兩地看待起司、以至起司菜餚的風格也極是殊異。

秉持著素來在料理上所特有的追求極致個性，法國的起司，也相對呈現出每一細節製法均推敲鑽研、一門門一層層延伸發展出形色多元的講究來。例如藍黴起司的釀造，精細程度甚至到隨陳年洞穴不同、形成風味也都可以一一細分的鑽牛角尖程度。

巴黎Ferme St Hubert餐廳的酥炸起司

也因此，一般而言，法國起司還是以單吃為多，在搭配上也常選擇麵包、葡萄酒、堅果、梨子蘋果葡萄等口感屬性相似的食物，十分單純。即使真正取以入菜，除了偶有知名星級主廚取之來做各種創意發揮外，在尋常家常菜色上，也大體顯得簡樸單純。

例如專以起司入菜為主打的巴黎Ferme St Hubert餐廳，從酥炸起司前菜、搭配Roquefort藍紋起司醬汁的沙拉與小牛腰肉、加了大量起司、鮮奶油與牛奶一起焗烤的多菲內馬鈴薯、起司千層麵、以及份量驚人的餐後起司盤，整體走的是厚重紮實的傳統路線。

義大利則不同了，向來予人熱情率性印象的這個國度，起司種類雖不若法國一般動輒數百以上五花八門目不暇給，但卻格外顯得自在裕如、寬廣多用。這點，光是從盛行於台灣的各種經典起司菜色裡，義大利菜所佔的絕高比例便可見其一斑。

以橄欖油與香料浸漬的新鮮起司

另一顯而易見的例子還有，較之其他起司來，入菜效果比單吃更好的新鮮起司，於法國起司領域所佔比例並不高，但在義大利種類便極豐富：從牛乳的、水牛乳的、乳清的、球狀的、餅狀的、柱狀的、纏綁成辮子狀的，到包葉子的、燻過的、烤過的……，令人每每看了都好想一樣一樣全買回去切片了配上蕃茄與橄欖油香料醋汁一起吃。

而一般眾所周知的蕃茄沙拉之外，這回在義大利鄉間，還吃到將新鮮起司以橄欖油與香料浸漬過後作為冷盤前菜，非常地中海氣質的一道起司料理，馥郁的橄欖香、香草香配上溫和宜人的乳香，十分爽口開胃。

同樣是新鮮起司，位在米蘭、頗走時尚路線的L’Ape Piera餐廳則另有不同詮釋，其將低脂的義大利Ricotta起司拓泥製成慕斯，再配上酥炸過的青蒜絲、青豆泥與番茄丁，非常清淡宜人。

即便是單吃，義大利人往往也非常不甘寂寞地多方佐搭配料，比方果醬、洋蔥醬、葡萄酒醬、香料、蜂蜜、黑胡椒等，都是盤中要角。

米蘭L’Ape Piera餐廳搭配無花果醬與蜂蜜的綜合起司盤

比方L’Ape Piera的起司盤上便點綴了極具南歐風味的無花果醬、蜂蜜與百里香，實際品嚐結果，覺得的確讓起司變得溫和柔潤容易入口，但究竟會否因此而蓋過起司的本來面目脾性，輕鬆隨性如義大利人，大概也並不十分掛懷介意吧！

Ferme St Huber   21, rue Vignon, Paris  01-47427920
L’Ape Piera   Via Lodovico il Moro, 11 Naviglio grande, Milano  02-89126060