迷戀西班牙橄欖油 (2001.11.16)

攝影／Yilan

〈旅遊美食集〉
     

■迷戀西班牙橄欖油■

這真是一個橄欖油的國度哪！——抵達西班牙未久，我便非常深刻地，有著這樣的感覺。

在當地，不管是正式餐廳、小酒館裡，你總是隨時可以看到當地人，拿著附有細細長長尖嘴的橄欖油壺，往麵包上、餐盤裡，大量澆淋橄欖油，十足痛快淋漓！而每一道佳餚，無論是拌的、炒的、炸的、燴的、燉的，總也可以吃得出濃濃的橄欖油香，無一例外。

也所以，我這熱愛橄欖油的人，一路狂吃的結果，一個多禮拜的旅程下來，竟開始覺得血液骨頭似乎都在油裡浸透了，呼吸吐氣，都泛著幾許微微的橄欖氣味兒。

夏熱冬冷、日夜懸殊的溫差，加之強烈的日曬與乾燥氣候，絕佳的橄欖樹生長環境，確乎使西班牙成為橄欖油的樂土。

而西班牙的橄欖油品質也的確令人著迷。身為世界橄欖油的最大生產與出口國，以往，雖說名氣上遠不如鄰近的義大利甚至法國的普羅旺斯顯赫，但近幾年來，在政府與相關業者的努力下，整體品質一日千里。

尤其不少代代相傳的橄欖油莊園與油坊，一意堅持著個別的家傳釀造法，自家種植、壓榨、裝瓶，生產出不少個性獨特、風味絕佳的單一品種橄欖油精品，大大提升了西班牙的橄欖油口碑。

以西班牙北部極重要的橄欖油產地——物產豐饒的加泰隆尼亞（Catalonia）省來說，雖然在全國總產量中僅佔4%比例，但在價格、品質、以及知名度等各方面，都絕對名列前茅。尤其是首善之區、距離巴塞隆納約140公里的Lleida所出產的Extra Virgin Olive Oil，更是深受矚目的精品級油品。

在Lleida，幾乎滿山遍野，舉目所見，烈日下的黃土地上，盡是大片大片的橄欖林，景觀極其特殊。這中間，不少都是已有數十年歲數、體態碩壯枝葉扶疏的優質橄欖樹，當然所產的橄欖油也不同凡響。

站在橄欖樹下朝上望，纖細但茂密的橄欖葉透著漂亮的銀綠色，在豔陽下格外閃閃發光。而枝葉間依稀可見翠綠的橄欖，當地人們告訴我，在進入每年11月後，橄欖果實將一一轉成紫紅或深紫顏色，正式預告收成期的來臨。

橄欖林間也經常可見混雜其中的杏仁樹，主要原因除了二者的生長條件相近之外，與杏仁一起種植的橄欖，由於根脈在地底下彼此相盤錯糾結，往往使橄欖油裡因而帶有著些微的杏仁香，十分迷人。

走入靜謐的Lleida村莊，在那裡，由於居民幾乎都以種植橄欖、釀造橄欖油為生，遂而村中氣氛與生活節奏極其純樸而悠閒。

我們拜訪的是，當地非常著名、創立於1945年的橄欖油工坊「Casa Pons」。到現在，Casa Pons在整體生產過程中依然堅持家族傳統，因此，所出品的Virgen Extra特級初榨橄欖油，在國際間始終擁有極佳的口碑。

以採收來說，為了保持橄欖果實完整，且有效避免表皮受損（只要略有損傷，就很容易在壓榨時發酵發酸而影響油質），Lleida的橄欖採收法與南部安達魯西亞一帶以木棍搖晃方式略有不同，主要是先在橄欖樹下設網，然後以一支短短的耙子，將果實一一扒梳下來，十分耗時費工。

其次，在釀造上，Casa Pons仍使用最傳統的石磨方式壓榨橄欖油，除了十分適合果實小巧、油質含量較少的當地主要品種Arbequina之外；比起一般普及的現代化金屬壓榨設備來，石磨在轉動時較不易產生高溫，也不會因力道過大而連橄欖核一起壓碎而產生過高的辣味，是最能保持橄欖油風味的方法。

而也在造訪這樣的橄欖油莊園之際，令我更能夠深切感受到橄欖油的美味。

即使直至回到台灣，打開一瓶瓶當時辛苦揹回來的各地西班牙橄欖油，以麵包滿沾著送入口中，一剎時，彷彿含入一整顆豔陽下乾燥黃土地上熱情長成的新鮮橄欖一般，非常新鮮甘醇飽滿濃烈，閉上眼，竟覺當地景物風土人事歷歷，恍然間，我的西班牙之旅，似乎從未真正結束……

★橄欖油小知識

1. 西班牙橄欖油的分級

西班牙橄欖油在等級上分為四種，分別為第一道初榨、酸度最低滋味也最飽滿香醇的Aceite de Oliva Virgen Extra。之後則是次好的Aceite de Oliva Virgen。然後是Aceite De Oliva，也就是市面上常見的「Pure」，為了增加風味，不少業者也會適當混入一定比例的Aceite de Oliva Virgen Extra，以提高品質。最後一級則是以橄欖油渣再次壓榨提煉而成的Aceite de Oliva Oruja。

2. 如何品嘗西班牙橄欖油

根據國際橄欖油協會制訂的橄欖油品嘗法，除了必須使用有色玻璃製成的品嘗杯，以免品嘗者因可以是先清楚窺見油色而先入為主影響判斷外；在實際品嘗上，則分為以鼻子嗅聞的「香」，和以味蕾、喉韻感受的「味」。

「香」的部分，與葡萄酒類似，常以諸如蘋果、杏仁、青草……等水果植物香氣作為評斷時的評語。「味」的部分，則從含入一口橄欖油一直到嚥下喉嚨為止，依口腔與喉腔的感受結構，分為舌尖的「甜味」、舌根的「苦味」、以及一路到喉韻的「辣味」等不同層次。基本上，各味間彼此和諧均衡、且個性獨特者為最極品。

 3.西班牙的橄欖品種

不同品種，不同產地，在香與味上也往往有著極大的差異表現。以當日我的實際品嘗感受為例：加泰隆尼亞省Lleida的主要品種Arbequina帶有淡淡的蘋果香，甜味豐腴飽滿，苦味與辣味則較不明顯，口感極其愉悅柔和。

安達魯西亞省Malaga的Hojablanca品種初聞時呈現出非常明媚的花香與梨子、蘋果等果香，入口微甜、苦、幾無辣味。安達魯西亞Sevilla的Lechin則帶有清新的草香、果實香，入口後甜、苦、辣味均衡。西班牙西南部一帶的Morisca品種則香氣圓潤豐盈，入口後甜味豐富、苦味較淡、但喉韻辛辣，十分獨特。

4.橄欖油佳餚

因著橄欖油的極度大放異彩，西班牙橄欖油產地的料理也往往極傾向於簡單自然、點到為止。比方以各種當令海鮮、蔬菜組合成的冷盤，淋上大量的橄欖油與一點點西班牙特有、風味清新但層次多元深長的雪利酒醋，便是令人傾倒的美味佳餚。而白麵包切片略烤，直接以大蒜瓣塗抹表面、塗上蕃茄泥、淋上橄欖油後，那樣陽光燦爛的明媚地中海滋味，更是令人一片接一片，完全停不了口！！