前進！巴黎大餐！（上）(2001.07.13)

〈旅遊美食集〉
     

■前進！巴黎大餐！（上）■

「天天大餐，我擔心太密集地吃，可能破壞妳的身材和味蕾敏銳度喔！」

——剛剛離開前一個工作，心血來潮決定赴巴黎一遊，行前，匆匆忙忙央求長住巴黎、法國料理學問一把罩的好友謝忠道幫我訂餐廳，Email反覆來往討論期間，忠道好心對我提出了警告。

話是沒錯，但是，有什麼辦法呢？這是巴黎耶！如果說，日本人將料理奉為通往幸福的不二門徑，在法國，則是將美食昇華至與藝術創作等同的絕高境界。

也所以，來到這個早被饕客們視為美食朝聖殿堂的城市，誰有什麼心思擔心什麼味蕾敏銳度與身材？還沒出國門呢，我的美食品嚐計畫與採購清單，早就列了長長一串了。雖說受限於便宜機票，導致停留時間有限，但若不狂吃個幾天幾夜，怎對得起過去一年多來沒天沒日的辛苦工作攢錢呢？

尤其是，已經好多好多年不曾再訪巴黎了。近些年來，專注從事美食寫作工作，別的收穫沒有，單單把胃口養得刁鑽挑剔麻煩無比，而這中間，少數真正能夠從舌齒直入我心，繼而深鏤心版久久難忘的美味，常常，就是法國料理。

特別是這兩年，在國內各五星級飯店的輪番邀約下，法國的米其林餐飲指南裡名列三星級的大師級主廚紛紛來台，令我得以一一親身領略體驗經典法國名廚風範。

也就在這逐一品嚐的過程裡，我越來越覺得，和日本料裡的清簡纖細、禪境深遠，義大利料理陽光般的明亮繽紛大相逕庭，法國料理總帶有著一種非常精工打造的優雅細緻感；那種運用完美食材結合絕佳烹調理念和技巧所層層疊疊創造醞釀而成的，非常豐富深刻層次多元、卻又能將材料的本來味道本來面目完整保留傳達出來的奇妙滋味，每一次，都讓我為之震懾傾倒不已。

也所以，密密訂下了我的巴黎美食行程，從早餐到午餐到晚餐，以及無數的甜點店茶葉店食材店與市場的造訪採購計畫，我開始了我的巴黎味蕾體驗之旅。

這期間，印象最最深刻的當屬，行程中間連續三日的，巴黎的晚餐。

之前，並不是不曾領略過歐洲的正式晚餐陣仗：總是晚晚八九點以後才開始，然後慢騰騰地點菜、點酒、上菜，慢騰騰地品酒、品嚐，天南地北地說話聊天，不盤桓到三更半夜，絕不輕言結束。

然直到這次在巴黎，我才算是真正地領略到這類正式晚餐一層層循序漸進，令你遂得以平心放懷、專注體驗每一細節的真正樂趣所在。

Maison Blanche—巴黎最in的美食風尚代表

我們在巴黎的正式晚餐，以位於名牌精品店雲集的Montaigne大道上、香榭麗舍劇院頂樓的「Maison Blanche」作為開啟。

正式開幕不過兩個多月的這家餐廳，在巴黎美食圈裡，話題可正熱著呢！

首先是Maison Blanche的室內設計，據說操刀者出身自已縱橫國際設計圈近半個世紀的鬼才設計大師Philippe Starck門下。他以此刻巴黎最in的時髦極簡風格：一片清平明利的淨白為底、重點點綴上鮮亮的色彩和流暢的線條，為整個空間注入極迷人的摩登時尚感。

當然，整整兩層樓挑高、可以居高俯瞰巴黎迷人夜景的一整幅玻璃落地窗，也是最大賣點之一。

掌理廚房大計的主廚是一對來自法國南部Montpellier的孿生兄弟，Jacques & Laurent Pourcel。這兩兄弟的崛起過程十分傳奇，攤開兩人的習藝史，簡直就等同於一段米其林星星滿天閃爍的輝煌歷程：

開朗活潑的Jacques曾先後拜入Michel Trama與Pierre Gagnaire兩位創意與革命精神十足的新派大師門內，學習海鮮及甜點製作；沈穩內斂的Laurent則師承Michel Bras、Alain Chapel等法國傳統廚藝界重量級人物，專長於肉類與前菜、醬汁的調製。——所以說，孿生兄弟就是有這樣的好處，兩人分頭習藝之下，短短時間內便同時一舉獲得傳統與新派、肉類與海鮮、前菜與甜點等各路廚藝精髓的真傳。

然後，1988年，年甫23歲的Jacques & Laurent在法國南方的Montpellier開設了建築與室內風格均十分現代感的Le Jardin des Sens餐廳；1998年，也就是餐廳開張的第十年，他們首度得到米其林餐飲指南的三顆星榮譽，打破同樣也是著名明星主廚的Alain Ducasse的記錄，以33歲之齡躍登史上最年輕的米其林三星得主。

1999年，Jacques & Laurent還在台北西華飯店的邀請下來台獻藝，以著奇妙而充滿創意的廚藝表現，讓此間的美食饕客大為驚奇。

2001年，這對兄弟的第二家餐廳Maison Blanche，在眾人的矚目中於巴黎隆重開幕，而我則十分幸運地，在開幕後不久，就有機會再次親身體驗Jacques & Laurent的廚藝風範。

那日，與好友忠道和幾位剛剛結識的朋友一起，我們熱熱鬧鬧地點了許多不同的菜相互分享。就我記憶所及的有：以鮭魚tartare、酸奶油、魚子醬和香料層層疊起的冷盤，生的薄切扇貝佐白松露與海膽與油醋汁，筍瓜花裹魚漿搭配填有筍瓜與鮮蝦內餡的炸春捲。主菜是香煎肥肝佐酥脆蘋果片、香料麵包與沙拉，香煎鴨胸佐馬鈴薯泥與火腿，烤牛排佐噴香的綠色芥末與香料醬汁。甜點則有一整個以肉桂奶油焦糖烹煮過的小型鳳梨搭配甘草口味的Sorbet，季節水果佐7種水果和香料萃取而成的醬汁與水果Sorbet，以及口味足以令人大吃一驚的乾香蕉冰淇淋……。

從食材到滋味到盤飾到餐具本身都非常大膽獨特，和餐廳空間一般，予人一股輕盈而活潑而自在揮灑不拘泥的年輕時髦感，令人由衷領略到，巴黎此刻的美食風尚。

Maison Blanche 

8eme arrondissement 

15, av. Montaigne (Alma-Marceau) Paris, FR, 75008

TEL：01 47 23 55 99

※下一回，Yilan將繼續往平易近人的「Le Pamphlet」與明年米其林三星大熱門的「Ledoyen」餐廳前進，不要錯過喔！

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