我愛什錦麵

台灣小吃裡，有那麼一道市井庶民之味，明明看似普及普遍處處可見，但不知為何卻極少成為關注討論焦點；備受冷落視而不見程度，幾乎讓人忍不住為之義憤不平起來……

是的，我說的是什錦麵、也就是台式煮麵。

其實是再簡單尋常不過的家常料理：香辛料油鍋裡爆香、炒料、下湯、煮麵、調味，現點現烹大火快手帥氣俐落一鍋而就，鑊氣滿滿痛快淋漓。

且作風極是信手拈來，手邊有什麼就下什麼，豐儉由人；無怪乎台語習慣稱它「雜菜麵」，相較下似是更貼近這道麵點的本色與氛圍。

當然最豪華是山珍海產蔬材乾貨同冶一爐；肉絲、豬肝、蚵仔，鮮蝦、花枝、魷魚、蛤蜊、蝦米、香菇、青菜……眾星雲集、什麼鮮美好料全往裡頭放，吃起麵來宛若挖寶，每一筷每一口都有驚喜。

若走樸實平易路線，光是炒個肉絲、下把青菜再打個蛋花，就是一碗實惠廉宜的肉絲蛋煮麵，單單純純，十足溫馨家常；對我而言，反比豐富料多澎湃一海碗要更覺親切暖胃，也更能吃出湯與食材的鮮醇原味。

而多年下來越來越覺得，雖說家裡自己也常煮，但畢竟爐小火弱，香勁兒明顯略遜一籌，遠不若外頭館子猛火旺油來得酣暢過癮，相較下還是出門吃比較爽快。

最有趣是，和台南肉燥飯一樣，獨挑大樑、專賣此味的什錦麵店家極少，多半出現在海產店、家常台式小炒餐館裡，且常屈居穿插配搭跑龍套角色；當然也偶有因什錦麵表現傑出、反成鎮店主角的意外，但案例不多。

因此，每每提起什錦麵，我總很難確切回答類似「到底哪家最好吃？」的提問。記憶裡來回搜尋，往往浮現腦海的，都是鄉鎮間、住宅區以至巷弄裡、市場旁鄰里間習慣依賴的不起眼小館小攤。最常是道旁偶然瞧見了，門口香氣聞著還行，進去一嚐，果是熟悉親切滋味，分外欣喜愉悅。

在這樣的地方，什錦麵常是夾雜在各種炒菜炒麵炒飯中出場，非常日常感；吃來卻格外舒心合味，細水長流般自自然然留在心版。

反是有些漸漸賣出人氣的名店，為求大量快速出菜，只得捨了既往一碗碗炒而後煮的傳統步驟和用心講究，分批分序備料置麵注湯，平白失卻了原本最迷人的渾然一體感和噴香鑊氣，好生可惜。

衷心希望，比起已成國民美食巨星的牛肉麵來，更具常民生活氣息的什錦麵，應也值得我們投注更多關愛眼光；好好梳理出背景身世、材料、配方、技法，記錄與留存其面貌和特色，然後彰顯並發揚，成為台灣在地麵點的另一代表。