濃勁襲人•波本威士忌（上）

從沒想過，有這麼一天，我會喜歡上美國波本威士忌。

一直以來，分布廣遠的威士忌系譜中，蘇格蘭類型的威士忌始終是我的第一摯愛。沈醉於它彬彬優雅裡又綻放著千百個性的曼妙特質，多少年來依然嚐不透喝不厭。

至於波本呢？有限的品飲經驗裡，印象總是一逕濃甜辛辣、直截強悍，對素來口味清淡的我而言，似是等閒難以親近。

然緣份此事總是玄妙，3月初春，一趟突如其來的美國肯塔基波本威士忌酒鄉之旅，就這麼將距離一整個拉近。深入窺見這濃甜強悍之味之所由來，領略了風貌丰姿的多樣多元，著迷於品飲方式的自由自在任情不羈後……自此，波本威士忌正式走入我的生活裡，成為居家日常酒飲不可或缺的一員，難捨難離。

酒藝復興：波本威士忌的前世今生

行前，查閱相關背景資料，便已先為埋藏在這醇美酒液背後的曲折故事觸動：

美國威士忌的起源，始於十七、十八世紀自不列顛群島渡海來到新大陸的蘇格蘭與愛爾蘭移民。他們不僅帶來蒸餾設備與技術，且在落地生根後，還嘗試以適合當地風土季候的裸麥、大麥、小麥、玉米等在地榖物釀造威士忌。

最早，這些蘇格蘭與愛爾蘭後裔原本定居賓夕法尼亞州一帶製酒賣酒，但到了獨立戰爭年代，北方十三州聯邦政府為籌措軍費，遂對烈酒課徵重稅；釀酒人們起義抗稅未果，只好往西逃至新建州的肯塔基，並以內陸盛產的玉米為主要原料繼續釀造威士忌，波本威士忌就此誕生。

也因此，波本威士忌的「Bourbon 波本」一字，即是取自肯塔基州的Bourbon County波本郡，是當時肯塔基的最重要玉米產地。目前，波本威士忌雖不見得都來自波本郡，但全國超過百分之九十五均產於肯塔基，可算實至名歸。

此之後，波本威士忌一步步走向百花齊放榮景，釀造方式與風格形貌也逐漸確立。根據1830年代的統計，美國平均每人一年可喝掉高達19公升的波本威士忌。1865年南北戰爭後，美國全面走向工業化，更使大企業大品牌林立。

只可惜好景不常，飲酒風氣的極度興盛，引發了清教徒的不滿；1920年，美國政府正式頒布禁酒令，重挫波本威士忌業，蒸餾廠被迫一一關閉。

然而諷刺的是，美酒美食人之大欲，根本不可能真正禁絕──禁酒令實施的十三年間，美國人仍舊繼續喝下大量烈酒；但很遺憾，所飲用的全非真正在地佳釀，而是私釀劣酒、以及偷偷進口自加拿大與蘇格蘭的違法私酒……

即使1933年，禁酒令終於撤銷，但消費者口味已經徹底改變，致使波本威士忌得花上更長時間與更多氣力，直到近幾十年間才重新贏回美國人的芳心。

這趟，人抵美國，從紐約到肯塔基，都已能充分感受到波本威士忌的全面復興，餐廳裡酒單上酒吧酒鋪裡處處可見浩浩蕩蕩波本威士忌大軍。尤其在葡萄酒與蘇格蘭威士忌風行過後，全球飲者們正熱切尋覓下一項品味新兵之際，波本威士忌對此也展現出勃勃野心：

一改過往曾經的廉價酒形象，不僅以豐富的品類、講究與飲法成功吸引各方注意，更明顯朝精品路線靠攏，小批次、高年份、限量酒款頻出，還有越來越多標榜工藝精釀路線的小型蒸餾廠紛紛問世，預料風潮將起。

水與榖物的催化：波本威士忌的釀造

此行最主要目的地是波本威士忌領域中穩居領導地位的Jim Beam和Maker's Mark蒸餾廠。Jim Beam多年來始終給人主流大眾化印象，然在近年來的波本精品化浪潮裡，卻以多元多樣的限量小批次酒款成功突圍。

而來到Jim Beam，感受也和蘇格蘭威士忌蒸餾廠的大多低調安靜不同，因觀光也同時是一大收入來源，為吸引遊人，故從酒廠建築、主人舊居、遊憩設施以至周邊環境都整理修葺得光鮮亮麗。

在茵茵綠草地、朗朗豔陽與藍天間，紅綠白灰黑各種繽紛顏色的殖民風格木造屋舍一律漆得簇新，襯著樹上枝間芳春初綻的新芽和芳花，舉目四望盡是懾人美景，還來不及舉杯，已先醺醉。

Maker's Mark則連酒廠內也讓人十足驚艷，古意幽幽之純木造架構裡，製酒設備機具一一優雅精緻品味絕佳，彷彿走入古董機械藝品店般，看得人無比入迷。

根據美國官方頒布的法令，要能掛上「波本威士忌」之名，需符合以下幾點規定：

1. 原料至少51％以上需為玉米。
2. 榖物以外，除了用於釀造和調低酒精度的水，不可再加入其他任何添加物。
3. 蒸餾出的新酒酒精度不可超過80％，入桶酒精濃度則不超過62.5%。
4. 新酒必須先在經過燒烤的全新橡木桶中至少熟成兩年以上。
5. 全程需在美國境內蒸餾釀造。

──看似硬梆梆法條，卻清晰勾勒出波本威士忌的風味之源。

Jim Beam第七代傳人Fred Noe告訴我們，身為波本威士忌之鄉，肯塔基得天獨厚處，首在水源。肯塔基位在石灰岩地層上，彷彿天然濾水器般，濾出澄清的淨水；水裡也因而含有豐富的鈣質，成為釀造波本威士忌的最大助力。

對此，回想起過往曾在Michael Jakson的《威士忌全書》中讀過，流經石灰岩地層的水，鈣、鎂、磷的含量較高，能使酵素在糖化過程中運作更有效率，果然在此得證。

然後是，榖物。榖物配方佔比不同，波本威士忌之香氣口感也有差異。抵達當日晚餐時刻，出於好奇，我們刻意從酒單上點了Jim Beam Signature Craft系列中、以不同榖物為主題的多款波本威士忌。有趣的是，雖說一半以上原料仍是玉米，卻因配角榖物用量的差異，而各自展現不同特性：

波本威士忌向來鮮明易辨識的黑糖香外，裸麥主題的威士忌氣味偏向辛辣強勁，紅冬小麥red wheat則透著圓潤甜美的果乾香，六稜大麥有著熟悉的麥芽味……一輪品試下來，各種榖物在波本味譜裡各自扮演的角色與位置頓時區辨分明。

以此來看Maker's Mark與我們大方透露的榖物比例：70％玉米、16%紅冬小麥、14%大麥，不添加裸麥──明確反映出Maker's Mark素來優雅柔順脾性之所由來。

波本威士忌的榖物原料因大多未經發芽，故在研磨後，需先加水進行熬煮。且因不同榖物所需溫度不同，故得在沸騰溫度下先煮玉米，之後再於降溫過程中，將裸麥、小麥、大麥陸續加入。

烹煮完成後，則進入糖化過程，透過酵素的作用，將澱粉轉化為可用於發酵的糖份。在此階段會加入「sour mash」、一般譯為「酸渣」或「酸醪」，亦即前批威士忌蒸餾後於蒸餾器底部所留下的酸性渣滓，目的在於調整發酵環境的酸鹼值並避免細菌感染。──這也是波本威士忌在釀造過程上迥異於其他威士忌的步驟之一。

另一特色還有，在蘇格蘭威士忌領域裡重要度似乎不高的酵母，在肯塔基明顯更受珍視：各酒廠均標榜代代相承之獨家酵母，視為鎮廠之寶、最高機密，是形塑酒廠風格的關鍵核心。

以Jim Beam來說，廠內酵母最早始自禁酒期結束後、酒廠重生之時，珍貴非常。遂宛如麵包師傅私房長年嬌養的自釀酵母般，珍重小心呵護保存。懸念之深，Fred Noe甚至透露，為保萬一，每到週末，他還會將一部分瓶裝酵母帶回家，以確保這傳承薪火永不斷絕。

走在兩家酒廠的碩大發酵槽間，伸頭往內瞧，可以看到乳黃色漿液在槽裡熱烈冒著泡泡；再一細看，滾滾二氧化碳氣體沿著槽壁流洩而出，活力十足。發酵過程約需三天，之後便進入蒸餾程序……

 

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