可別看這小小一鍋，真要仔細鑽研，裡頭大有講究。對日式火鍋極有研究的紗舞縭餐飲集團負責人洪蘭蕙認為，從湯頭、食材、醬料、到煮法，皆有各自精深獨到的學問與技術：

1.湯頭：在日本當地吃火鍋，重視肉類或海鮮等食材本身的滋味，一面涮一面吃，湯頭只是享受鍋物過程中的綠葉，不可喧賓奪主搶了主角的鋒頭，因此多以昆布、柴魚等材料熬煮成清泊淡雅的高湯。

但台灣人承襲早年台式火鍋的風格，習慣將各種材料一起放進火鍋內慢慢熬煮，湯頭將食材美味融合一體，是饕客最愛的菁華。

如何讓日式涮涮鍋既能受到台灣食客的青睞，又能保留清雅的日本精神，可就考驗業者的真功夫了。洪蘭蕙舉紗舞縭的湯頭為例，在使用豬大骨和多款蔬菜長時間熬煮後，會多一道調和的步驟，反覆去除湯中的油膩與濃稠，如此得到的高湯，不僅鮮郁清甜，還能清爽又回甘。

2.食材：涮鍋食材講究新鮮，洪蘭蕙認為台灣的饕家很有口福，由於來源豐富，可以盡情享用多元的本產和進口高檔食材。

以海鮮和肉類為例：漁港現撈魚貨、肉質鮮嫩的本土黃牛、美澳日三地的上選和牛、頂級美國牛肉、松阪豬肉、高檔紐西蘭羊小排……應有盡有。即使是號稱「日本北海道三大蟹」的帝王蟹、松葉蟹、毛蟹，也可在當令盛產季節與日本幾乎同步嚐鮮，大大滿足本地饕客求新求鮮的胃口。

至於以往多屬配角的菜盤和火鍋料，如今也有了讓人驚豔的新風貌！日本進口的春菊、水菜、大蔥、菇類……等美味野蔬，以及強調手工製作的福袋、毛豆天、魚豆腐……等精彩配料，忠實呈現了原汁原味的日本鍋物風味。

3.醬料：依不同食材選擇合適沾醬，對品味日式火鍋有畫龍點睛之效。

以焙炒芝麻製成滋味濃醇的芝麻醬，是日本當地知名火鍋店的最愛，最適合搭配肉類和青菜一起吃。若要品嚐海鮮，帶有清新果香的柚醋或桔醋是聰明的選擇；而紗舞縭特製的獨家風味沾醬，添入新鮮的金桔、檸檬長時熬煮，清新芳郁中透著明亮的微酸，是任何食材都適合的萬用醬料。

4.煮法：日本傳統食文化中，在火鍋宴席上負責掌鍋、並且專精涮煮鍋物的人，被尊稱為「鍋奉行」。的確，有了好的湯頭、食材和醬料，還必須懂得正確的烹調技藝，才能夠體會日式火鍋最深邃迷人的風味。

洪蘭蕙透露紗舞縭的掌鍋秘訣是：高湯以大火沸騰煮開，先放入蘿蔔、菇類等需費時久煮的根莖類蔬菜，以提鮮去腥，葉菜類則是品嚐完主料後最末才放。

品嚐肉類時，切好的肉片需稍擱置，待質地微微回軟後，即可下鍋輕涮，當肉片微縮且呈現略粉紅色，是最美味的熟度；海鮮類則可放入蝦頭熬湯，可使湯頭更加鮮美甜潤。

最後，主配料享用完畢，別忘了來碗「雜炊」。在高湯菁華中倒入白飯煮粥，再打入金黃蛋花、加上增味的青蔥、茗荷及海苔絲，那股動人滋味，包管你恨不得連舌頭也一起吞下去！


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