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文．攝影／Yilan |
 多年來頗常遇到的景況：外賓遠渡重洋來台，東道主席設五星飯店中菜餐廳接待，我受邀前往作陪。包廂內，精緻好菜一道道呈上當口……「所以，這是台菜嗎？」客問。眾人面面相覷：「嗯，算是粵菜／江浙菜吧！」「可是，我下一站就是要去香港／上海……」客低聲咕噥，剎那舉座尷尬無言。
我完全懂得這樣的心情。貪饞愛吃旅人如我，每每來到陌生國度或地域，立即渴望一嚐的，當然是獨屬當地、足能確切反映在地飲食特色與淵遠流長歷史的代表菜餚，才算得上到此一遊。
但同時也能理解這選點上的不得不然：一來，主人的體貼與用心，自是以排場體面、菜式精巧、環境舒適為優先；二來，因頗多屬品酒相關場合，能否提供專業侍酒服務也是重要考量。
所以，重點反而是，為何五星級飯店內少有台菜餐廳？或說，Fine Dining等級的台菜餐廳究竟何在？
 「台菜賣不貴。」──這是某飯店餐飲界大老給我的回答。確實，放眼國內台菜館，各據一方的老字號著名店家，絕大多數都以物美價廉家常菜見長；即使主打宴席菜或高檔海鮮，就算空間妝點得富麗堂皇，但從菜色型態到服務仍多偏直率簡單，與真正精緻頂級路線仍然有些距離。
雖說個性偏好使然，台菜特有的平易近人親切特質始終是我的依戀與最愛；但從理性角度看，長期僅停留在庶民大眾領域，缺少於精細與極致面向的往上進階進化，絕非一可大可久的料理體系應 有的正常發展。
當然，這樣的疑惑與困頓，在國際間許多地方都存在。特別歷史短淺且階級扁平、沒有皇室貴族在上、或是歷經重重殖民的新世界國家尤其如是──比方剛剛結束的杜拜旅程中，便訝然發現高檔餐廳全是黎巴嫩、印度、歐陸菜天下，就連泰國、日本料理也來插一腳，想嚐在地風味卻只能往家常小館去……但隨時潮演進與社會越臻富庶，其中不少都已奮勇走上嘗試與形塑之路。
那麼，台菜呢？到底什麼才是屬於我們的Fine Dining樣貌……
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