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文．攝影／Yilan |
 上月，新加坡版《米其林餐飲指南》盛大發行，米其林發行版圖又增一處外，別具意義則是，江振誠主廚開設的「Restaurant ANDRÉ」一舉拿下二星，對台灣廚藝工作者而言可說一大鼓勵。
然有趣的是，相比於台灣餐飲界的振奮歡喜，觀察當地報導與相關討論，卻似乎多出不少雜音，有的質疑不公、有的為遺珠抱憾不平……當然，每每必然衍生的：究竟來自西方的餐飲評鑑能否真正理解在地、反映在地的疑問，也同樣再次被高調提及。
《米其林指南》自1900年起創刊於法國，1923年起除旅遊資訊外開始推薦餐廳。1938年正式分冊，《米其林餐飲指南》自此誕生。2000年起在地址電話和星等資訊以外增加了餐廳圖片和簡介。2006年首度跨出歐洲推出紐約版，2007年進軍亞洲。今年的新加坡版之後，接下來預料將問世的應是上海版。
 而百多年來，這本紅色小書的發行範圍和影響力逐步遍及全球，成為飲食圈眾所仰望的餐廳寶典。近幾年雖因擴張迅速、版本太多而不免在各地備受議論，還有急起直追的《The World's 50 Best Restaurants 世界五十最佳餐廳》搶去不少鋒頭，卻仍難以搖撼其動見觀瞻地位。
顯而易見地，米其林的「在地爭議」，明顯發生最激烈在亞洲。從2007年首發的《東京版》、2008年底的《香港版》以及2009年的《大阪、京都版》，每每出版亞洲全新城市或國家版本時，東西方餐飲文化與形式的差異，幾乎每一登陸，從榜單到星等，都必然掀起聲量不小的討論與批評、經歷一段不短的陣痛期。
 即使為此不斷修正腳步，比方努力提高在地料理比例，重點納入小吃攤、小食店等庶民餐飲類型，卻仍難平眾議。
而我，早在多年前親身來到《米其林指南》巴黎營運總部，實地參觀並進行深入訪談後，對此於是漸能平心開放以對。
首先，不能忘卻是，無論在餐飲界地位多崇高多經典，《米其林餐飲指南》在性質上始終是一本由私人公司出版、以銷售營利為目的、提供旅人使用的「指南」…
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| 2016.03 美國肯塔基 波本酒鄉之旅（下） |
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