攝影／Yilan

〈美食集〉
 

                         ■郁坊小館與寒舍食譜餐廳■
 

上週，再次和去國經年、久違不見的胡天蘭姐姐相聚。

胡天蘭是國內頗具知名度的美食評家與寫手，尤其對外省小館特別擅長，早年一本「台灣小吃100點」，蒐羅了北中南地區不少老字號正典餐館，始終讓Yilan引以為重要美食參考書，長年放在車上，想吃點什麼好的中菜，便立刻翻閱。所以，後來，一入美食報導此行，第一位採訪的食評家，就是胡姐。

這次碰面，美食當然是最重要主題，胡姐做東，選的是以道地川揚口味著稱的「郁坊小館」。位在延平南路巷內簡簡單單一無華飾毫不起眼的這家館子，事實上可是冠蓋雲集，不少部會級首長常常假日裡輕車簡從一襲夾克便來用餐。

那日，胡姐點的是爽脆的「涼拌蘿蔔絲」，清新不膩咬勁絕佳的「風雞肴肉」，家常口味的「涼拌乾絲」，台灣少見將韭菜餃、燒賣、豆沙小包拼於一只以松針鋪底的蒸籠裡清蒸的「松針雜籠」，以及味道足而不濃膩的「乾拌麵」、「酸辣湯」和「棗泥鍋餅」。

每一道都十分好吃，難得紮紮實實絕不花梢的傳統道地手法，在這個一切講求新潮時髦與創意、排場取向的餐飲界裡，格外吃得人嘴裡心裡踏實溫暖。

最喜歡的是乾拌麵、酸辣湯和棗泥鍋餅這三道，比方酸辣湯，Yilan素來最愛的一道湯品，看似簡單學問卻多，用料不夠豐富不夠多，調味不能均衡協調恰到好處，往往就完全平凡無奇了。
但郁坊的酸辣湯，材料新鮮可口、湯頭極濃郁，多元豐碩的各樣香味俱足，讓人忍不住一碗接著一碗不能停口。

棗泥鍋餅更完全是個驚喜。一樣是Yilan酷愛的一道菜，關鍵在麵皮、火候以及現點現作；至今，吃過不少地方，一直只有圍爐和圓山飯店的圓苑還覺得滿意。但郁坊的棗泥鍋餅無疑是箇中翹楚，餅皮酥脆中卻仍保有著柔軟綿細的口感，美味得十分優雅，配上濃郁燙口的棗泥，真是令人傾倒。

對比於前幾天，新新開幕的一家餐廳，由蔡辰洋與賴英里攜手創立的「寒舍食譜」，完完全全兩樣的作風氣勢，讓我不禁有那麼點兒有感而發。

我想，這會是一家很快便能迅速成為台北權貴及時尚人士經常流連不去的、某種上流社會地標吧！

重金從紐約延請而來的知名華裔建築師胡德偉打造的室內設計，感覺上有點兒傾向於另一位我也十分欣賞的華裔設計師TonyChi的作品（在台灣，Tony Chi的作品有台北凱悅飯店的「凱菲屋」、「漂亮」、「彩」三家餐廳），流露出一種華麗、且極具戲劇感的氛圍。

加上滿室蔡先生的多年古董珍藏，以及由賴小姐一手策畫，邀請音樂家范宗沛和林海攜手譜出的優美動聽的「寒舍饗樂」，令人不覺為之飄飄然起來。

菜色方面則走的是高檔路線的粵菜系統，排翅以及據說可與香港「阿一鮑魚」分庭抗禮的「辰洋鮑魚」當然是主打。其他，也有一些創意取向的菜式如「鱘龍骨髓燜三鮮」、「百花釀翅盞」、「魚塊」等，足見經營者的企圖。

但置身其間，不知怎的，我卻懷念起像郁坊這樣的小館子來。

就好像前陣子去新開未久的懷石料理餐廳「八王子」吃飯，飽饜了極端精緻的菜肴後，我卻渴望著中山北路幾條通裡的小小料理店、甚至是京都清水寺旁的一塊白湯豆腐。

素樸中卻有著真摯執著的情味。

尤其是中菜，我總是這樣的擔憂著，在紮實的老工夫老廚藝已然逐漸成為一種難得的時刻，接下來，我們要往何處走？

珍重傳統是必須的，但不斷地創新也是必然的。這中間，我常覺得，回歸簡單、回歸素樸，從食材的本來滋味本來面目裡尋找方向，或者可以比較接近真實的出路與答案。

日本料理、法國料理於今日的之所以蓬勃壯大，都因為終究真正懂得了簡約與原味的道理。

但中菜這裡，路似乎還很長呢！我一直尋尋覓覓著，有多少中餐館，可以讓我在嚐過之後，心靈飽滿但味蕾仍舊清新清爽，而不是被過多調味料沖刷淹沒之後的總是疲憊乾渴。

我在老派的中菜小館裡找得著，但也期待在新的餐廳裡也一樣能夠領略到同等的清明、專注與自信。

順便一提，寒舍食譜餐廳標價一份$6680的最頂級套餐，內容分別是「清湯蟹黃排翅」，「24頭鮑」「海膽春焗小龍蝦」、「日式壽司」、「冰花官燕」，感覺上，材料雖極奢華，但烹調上卻較其他價格略低的套餐要顯得簡單，倒讓我有了那麼一點點兒好奇。
 

郁坊小館
02-23311117
台北市延平南路163巷2號

寒舍食譜
02-87719928
台北市敦化南路一段108號B1
 
 

〈讀友說說話〉
 

                       ■「京」日本料理■ 

三年前，經由朋友的引介，在這家日本料理店品嚐到許多道地且以前從未曾嚐過的日本料理，像是海膽、安康魚。上星期日，心血來潮想吃吃日本料理，便帶著朋友千里迢迢地搭公車，想去這間睽違已久的小店一飽口福。沒想到，好不容易從記憶中摸索出店的地理位置，找到店門口時，上頭竟然貼了張遷址告示，原來這家店已經從信義路及忠孝東路交叉口處遷移到延吉街和忠孝東路的附近了。

驚訝之餘，卻又帶著一點慶幸和期盼，一方面慶幸這家店還在營業，一方面期待著多年未嚐的美味。我和朋友於是轉移陣地，又搭了一段公車，依著告示上的指示，來到延吉街和忠孝東路口，在第一銀行後面的巷子裡看到了新的「京」日本料理，店面比以前更大更亮，而且還多設了停車場。

我推薦這裡的生魚片、烤魚下巴、烤香魚、還有烤飯糰。如果敢嚐鮮的話，可以試試海膽卷壽司，也可以試試安康魚的肝，經過老闆獨特的醃漬配方，炎熱的夏季吃來特別爽口。

這裡也有日式小火鍋，以及各式的套餐。如果一群人聚會的話，可以事先打電話跟老闆預約，告訴老闆每個人的預算為多少，由老闆依照預算來配餐，這樣子會比自己單點套餐更划算而且更能依序品嚐日式料理的美味喔。

老闆對舊客人的感恩之心，往往在他親手為你端來一道免費贈送的小菜裡，絲絲點點地流露出來。三年前如此，三年後，即使店面擴張了，客人更多了，這樣的用心卻依然不變。這也是為什麼，舊雨喜歡帶領著新知來分享這家日本料理店的原因吧。

                                —— by Cat Lover （hwchen@ms1.url.com.tw）
 

京
Tel: 8773-6427，2781-7062
Fax: 2721-2047
台北市延吉街137巷1號
（第一銀行後面，忠孝東路延吉街口的Starbucks斜對面巷內）