攝影／Yilan

〈Yilan說說話〉

       前幾天，讀友Esther來信說，要我快快教大家怎麼做雪藏cheese蛋糕，她說，光聽就覺得很好吃，等不及想要學了。

    唉！由於工作實在太忙，說起來，真的有好一陣子不曾好好地動手作一兩樣自己喜歡的甜點了，對於一向最愛在廚房裡摸摸弄弄的Yilan來說，真是十分技癢難熬呢！

    做甜點的時間沒有，電子報裡聊聊倒也有那麼幾分望梅止渴意味；剛好，之前曾經寫過一篇有關草莓雪藏cheese蛋糕的文章，不知怎的竟還沒發表過，所以，今天，就讓我們一塊來紙上DIY一番吧！

〈廚房筆記〉

    草莓季。報紙消費版上一格小小的報導，宣告業者們將推出各式各樣的草莓甜點，歡呼這年的豐收。

    說真的，四季如春的台灣，其實也少有什麼水果是必須一年只一季殷殷期盼等待的，但就有那麼幾樣，譬如說，盛夏的荔枝、深冬的櫻桃和草莓，每每總是盼著念著痴想著，好容易酸澀的季頭才開始，卻常是一晃眼便已是甜膩爛熟的季尾了，無從追趕，只得一回回翹首望向明年……

    所以這回，決意買來一大盒又紅又大好貴的草莓，忍耐著不急一頓吃乾抹淨，書架上搬出一整落各種烘焙食譜，廚房裡一頁頁翻看，做一個什麼樣的草莓甜點好呢？第一次，自家過一次草莓季。

    草莓巴巴樂、草莓鮮果塔、草莓麵包布丁、草莓sabayon、草莓鮮奶油蛋糕、草莓優酪冰淇淋、草莓奶凍、草莓舒芙里……，腦海裡輪轉著一幅幅令人垂涎欲滴的美好畫面，究竟哪一樣，才是我現在最想要的味道、最想嘗試或鍛鍊的技巧呢？

    嗯，還是ckeese cake好了，方才買的吉利丁（洋菜）、素來最得心應手的cream cheese調配、已經漸漸熟稔的海綿蛋糕底、以及季頭草莓的酸香清新，都剛剛好適合組成一個不經烤箱烘烤、純粹冰箱雪藏冰製而成的草莓口味cheese cake。

    Cream cheese、雞蛋拿出回溫，冷凍庫裡的鮮奶油取出解凍，精算過食譜上的配方份量後，我找出一長一短兩個長方形模子，就大小各做一個吧！一個剛好和老公兩人分兩次吃掉，另一個呢，以前同事們吵嚷很久了，做好了剛好送去讓大家一塊兒嘗鮮分享。

    先做海綿蛋糕底，這可是去年特意上了烘焙課才得釐清的基本烘焙技巧。烘焙老師是以前採訪時認識的、出身東京製果學校的硬底子甜點好手；那回，從海綿蛋糕、戚風蛋糕，一直到焦糖布丁、蛋糕捲、奶油泡芙……，完全根基學起的最初級班，課程內容雖多半是已經食譜上看圖看文操作過的技巧，但我卻很願意回到最初始的階段重新認識一次，果然因此理清更正了許多積累長久的疑惑與錯誤觀念，比方海綿蛋糕與戚風蛋糕，在蛋的打法、用途與口感上其實都有著根本性的差別。

    此刻，依著課堂上的教導，我將一枚份量的全蛋，用手提電動打蛋器隔水加熱打至鬆發程度，次第加入麵粉、熱融後的奶油與牛奶，拌勻成稠狀後，在兩個模子裡倒出薄薄約兩公分的一層，放入預熱過的烤箱、200度烘烤至熟。

    烤好後取出倒扣冷卻的時間，開始做cheese餡。回溫軟化過的cream cheese（150g）先打成乳狀再混入砂糖（80g）拌勻，加1個蛋黃打至泛白，再摻入我最喜歡、每回總要比食譜多加一倍份量的檸檬皮屑與檸檬汁（半個∼1個）。

    ——老公和我都愛酸，所以無論做美式cheese cake、英式cheese cake或是藍莓cheese塔，一定都比市面上賣的要酸上許多，好在好友們總不嫌棄，一樣甜甜蜜蜜好言好語真假難辨地把我哄得暈頭轉向。

    接下來，將預先泡軟的洋菜（5g）加熱水（3大匙）拌勻成液狀，倒入cheese糊中後，整盆放在加冰塊的冰水中慢慢攪拌冷卻成泥狀，再將加糖（1小匙）打成鬆發稀泥狀的鮮奶油（50cc）倒入，一路攪拌，一直到變成食譜上所說的，好像可以黏住打蛋器一般的、半凝固狀態為止。

    然後，扣出最初模型中冷卻好了的海綿蛋糕底，剝去褐色的外皮，從中用長刀小心橫切成兩片平面，一片鋪回模型底部，將半凝固的cheese糊一部份挖入、用刮刀抹平，蓋上另一片蛋糕底，再重複填上一層cheese糊，表面一片片滿蓋上今天的甜點主角——草莓切片，冰箱裡冰約一個小時，便大功告成！

    宵夜時間，我將已然冷藏凝結的草莓cheese cake切來與老公一起分享品鑑；嗯，海綿蛋糕底因烘烤時間過長顯得略乾，不過沒關係，等明天吸收些cheese的水分便剛剛好；加吉利丁後攪打時溫度降得太低，導致cheese糊太硬難以抹平而沒法做得完全平整美觀，不過也沒關係，自家親友自家吃，不用太挑剔。

    最好吃的當然是草莓囉，新鮮草莓的酸香微甜，配著濃郁的cheese味分外相得益彰；再沏上一壺土耳其買回來全無咖啡因的純正蘋果茶，窗外，午夜裡黑透了的夜空下，因著一整日的晴朗，星星點點的台北城市燈火顯得分外密集而清亮。

    今晚，一定會有個好夢吧！