攝影／張明偉

〈美食集〉

■美妙的生魚壽司滋味■（下）

    這一期，讓我們繼續聊聊另外兩家精彩的壽司店：

東丸

   對於許多懂吃懂門道的壽司饕客來說，位在東區的「東丸」，亦屬道地日本壽司的第一首選。

    老闆王火東出身自早期赫赫有名、且在台灣日本料理業界影響深遠的懷石料理餐廳——「七都里」，秉著當年日本師傅親自調教、且多年歷練精深的一手壽司絕技，數年前開設了東丸之後，便迅速成為台北都會裡少數純以壽司為號召的料理名店。

    王火東說，東丸的壽司，標榜的是道地關東「江戶前」風味，除了種類多樣、鮮度完全不打折扣的上選魚貨外，在技術上，講究的是俐落精準的刀工，以及如何在迅速的捏握之間，便能巧妙成形、且大小鬆緊完全適中。

    所以，單單從外觀看：細緻緊整的形體上，微微閃爍著新鮮光淨的亮澤，就已能清楚領略到王火東在手藝與用心上嚴謹細膩，以及滋味的不同凡響；——「30顆飯粒！」王火東說，剛剛好最能構成完美的壽司形狀。即連醋飯，也頗有別於台式壽司的偏甜口味，微鹹微酸，格外能與鮮美肥腴的生魚交織出既和諧又爽口的美妙共鳴。

    值得一提的是，除了單純以生魚片沾點山葵、覆蓋於醋飯上揉捏成形的握壽司，以及常見的如海苔卷、鮪魚卷、黃瓜卷等卷壽司之外，店內招牌的「東丸卷」也是一絕，其以小鰶魚添加些許紫蘇和蔥花，與醋飯一起包捲成壽司，鮮嫩味美，也是饕客們心目中名列前茅的上選佳餚。

•台北市光復南路308巷31號    02-27766066

清水

    擁有25年歷史的「清水」壽司，在喜愛日本料理的內行老饕們心目中，絕對是一個響噹噹的名號！

    做壽司已有30幾年經驗的老闆賴太郎說，壽司的學問無他，嫻熟的手藝、一流的新鮮度、以及對於道地口味的堅持，自然能夠做出一流的壽司。

    所以，清水的壽司，多年來始終保持純正的江戶關東傳統，不僅在魚材上精選最當令最新鮮的各種本地與進口魚類，壽司的種類方面，除了最正統的握壽司之外，則僅有簡單的海苔捲壽司，許多台灣十分常見、流行的酪梨壽司、花壽司，以及較屬關西口味的押壽司等，都在絕對的意念堅持下，一一被摒除在清水的菜色之外。

    也就是這樣的用心，雖說位處深巷之中，店面一點也不起眼，但卻憑著絕佳的口碑，逐漸凝聚出一批忠實熟客，其中不乏為數眾多的日本人以及赫赫有名的企業家，有的甚至是已經傳承兩三代的家族客人；長年下來，累積下深厚的情誼，客人們來到清水，往往就像是到好朋友家拜訪一般親切自在，一面品嚐賴太郎的一手好壽司，一面與在吧台後忙碌的賴太郎愉快攀談。

    最膾炙人口的壽司之外，清水還有幾樣招牌菜色，例如烤得十分酥嫩的馬頭魚，以上等神戶牛肉為主題的火鍋等，也極為深得人心，同樣值得一嚐。

•台北市伊通街87巷10-1號    02-25075954
•綜合壽司 $1200 （11個）

〈讀友說說話〉

    嘿！還記得前陣子（No.20）曾經來信暢談各家拉麵高下的Selina嗎？以下，是她的另一封來信，同樣是有關拉麵的品嚐心得與推薦，寫得很棒喲！在此張貼出來，與大夥兒一同分享！

Dear Yilan：

    現在在東區，除了大安路巷內的「玫瑰緣」，門前總有長長的人龍外，前天我走進延吉街，發現右手邊的忠孝東路四段２１６巷２７弄，已有「大穀」的分店；相對左手邊的巷子裡，竟也開了「樂山娘」。名店紛紛進駐東區，真是愛麵族的福氣！

    要向妳報告的重點是，我去了新開張的「妻籠本」。當我聽說這家店時，頗感好奇－－它和日本著名的古蹟保存區「妻籠宿」，是否有關連？走進店裡，果然在牆面上，看到大大的妻籠宿街景圖。

    「妻籠本」的空間規劃與裝潢設計，比同業多了分高級感，很像某化妝品廣告「吃豆腐篇」的氣氛。恕我孤陋寡聞，我沒聽過日本拉麵的「名流」中，有妻籠宿這一派。而妻籠宿所在的信州木曾路一帶，素以味噌聞名，我便以為這家店的招牌是味噌湯頭。看到menu後，卻大感意外。

    該怎麼說呢，店家大概抱著經營「拉麵博物館」的企圖心吧，所以提供十幾種選擇，而且許多品項的命名，都取自日本當地的名店，如：札幌滿龍味噌拉麵、博多一風堂豚骨拉麵……。理論上，似乎不可能一口氣與這麼多名店技術合作吧？如果我沒記錯，「玫瑰緣」那碗特製熊本拉麵，好像就是師承博多一風堂ㄋㄝ。

    因為眼花撩亂，加上不是很餓，我和老公只點了札幌純連豬排拉麵，及最便宜的九州豚骨拉麵，不知一碗３８０元的招牌愛妻拉麵是什麼滋味。我覺得九州拉麵的白湯不夠濃醇，但有種清甜味兒。「純連」則是在北海道旅行時，一心想去「朝聖」，卻因偏遠而作罷的名店，所以無從比較。日本美食節目常介紹的純連，我從沒看過它的招牌口味有豬排這一項，但妻籠本的豬排挺好吃的，而且是有「夾層」的ㄛ！

    另外，它的小菜多達約４０種，有點居酒屋的感覺。可惜的是，那天本想嚐嚐裝在鐵鍋裡的日式煎餃，店員卻說沒了。

我不清楚這家店的「來歷」，還望真正的高手Yilan，有空時幫愛麵族打探、鑑定一下囉！

地址：北市光復南路２９０巷６６號 
　　　（從麥當勞左邊的巷子進入，走到靠近延吉街之處）
電話：２７４１－２９１９
網站：http://www.noodles.com.tw

絕非「高手」，只是愛吃的 Selina

Yilan插插嘴：哇！看到你的來信，讓Yilan真是食指大動、躍躍欲試呢！我曾經看過這家店但還沒時間去吃，決定馬上抽空去試試！至於「純連」，我上個月才剛剛去過拉麵博物館分店，果然非常好吃呢！不過因為當時點的是最基本的味增拉麵，所以我也想不出來到底有沒有豬排這一味，希望下次有機會去札幌實地考察！

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    歡迎所有美食高手繼續來信！同時，也要提醒各方老饕們， 推薦好吃好玩好買地點時，記得把店名、地點稍微描述得詳 盡一些，能有電話地址最棒，好方便大夥兒可以很容易地找 到這些地方。

    謝謝大家囉！